Tóm tắt: Văn hóa ẩm thực Khánh Hòa của dân tộc Raglai ở huyện Khánh Sơn, dân tộc Êđê của huyện Khánh Vĩnh, người T'rin huyện Khánh Vĩnh với nguyên liệu gạo, bắp trồng trên rẫy, rau củ tự trồng hay mọc trong rừng, cá ở suối, động vật nuôi hay sống trong rừng săn, bẫy được. Thức uống là nước sông, suối, rượu cần. Tuy nhiên việc chế biến các món ăn tùy tập quán của mỗi tộc người mà có những món ăn riêng. Riêng động vật họ cũng có những con thú họ kiêng cữ không bẫy, không săn bắn, không ăn. Họ cũng có cách lưu giữ thực phẩm để ăn dài ngày như phơi khô, hong khói, làm lạnh…
Ngày nay, trong cuộc sống hội nhập với người Kinh, ẩm thực các dân tộc thiểu số trên cũng có những thay đổi, những nguyên liệu, thức ăn có thể mua ở chợ, hàng quán, về thức uống cũng vậy. Tuy nhiên, đồng bào các dân tộc nói trên vẫn còn chế biến lưu giữ lại những món ăn, thức uống truyền thống, nhất là trong kỳ lễ hội.
Từ khóa: Ẩm thực, Raglai, Ê-đê, Khánh Hòa, Khánh Sơn, Khánh Vĩnh, lúa rẫy, cơm cái, rau rịa, canh bồi.
Hiện nay, dân số tỉnh Khánh Hòa gần 1,3 triệu người. Cùng với dân tộc Kinh, tỉnh Khánh Hòa là nơi sinh sống của 35 dân tộc thiểu số, như: Raglai, Hoa, Êđê, T’rin, Tày, Nùng, Mường, Thái, Chăm, Khmer, Thổ... Đồng bào dân tộc thiểu số ở Khánh Hòa có hơn 72 nghìn người (chiếm 5,8% dân số toàn tỉnh), trong đó dân tộc Raglai chiếm khoảng 76%, tiếp đến là người T’rin, Êđê. Cộng đồng các dân tộc thiểu số sinh sống chủ yếu ở hai huyện miền núi Khánh Sơn, Khánh Vĩnh và một số xã, phường thuộc các huyện: Cam Lâm, Diên Khánh, thị xã Ninh Hòa và Tp. Cam Ranh.
Sau đây là một số nét về văn hóa ẩm thực của một số đông dân tộc thiểu số sống ở miền núi Khánh Hòa: dân tộc Raglai, dân tộc Êđê và người T'rin.
1. Văn hóa ẩm thực dân tộc Raglai ở huyện Khánh Sơn
… “Người Raglai ở Việt Nam thuộc nhóm ngôn ngữ Mã Lai - Đa Đảo (Chăm, Churu, Êđê, Raglai, Jarai), hiện nay cư trú gần như khắp các tỉnh, thành phố trên địa bàn cả nước, nhưng chủ yếu tập trung ở khu vực miền núi từ tỉnh Khánh Hòa (ở huyện Khánh Sơn, Khánh Vĩnh), Ninh Thuận, Bình Thuận và rải rác ở các tỉnh Phú Yên, Lâm Đồng. Trong quá trình sinh tồn và phát triển, người Raglai đã sáng tạo một kho tàng văn hóa dân gian mang đậm bản sắc văn hoá dân tộc của họ mà tiêu biểu là kho tàng ngữ văn, kiến trúc nhà ở, nhà mồ, lễ hội, ẩm thực… ” (Trích Dẫn nhập tác phẩm “Văn hóa dân gian dân tộc Raglai ở Khánh Hòa” của Trần Vũ, Trần Kiêm Hoàng, Mấu Quốc Tiến, Ngô Văn Ban, Nxb. Văn hóa dân tộc, Hà Nội, 2016, quyển 1).
Cây lương thực chủ yếu của dân tộc Raglai là các giống lúa rẫy có nhiều giống như “padai wac diri, padai wac hureq, padai wac voq, padai mariaq”… Khi thu hoạch lúa về, họ giã lúa bằng cối ra những hạt gạo, nấu cơm ăn thường ngày. Có những lúc đói kém, họ ăn cơm độn, độn bắp, độn khoai, độn các loại đậu hay có khi chỉ ăn bắp. Nếu là bắp tươi, họ lấy hạt nấu cho mềm ra, cho gia vị vào. Còn nếu là bắp khô, họ đem giã cho bể ra rồi mới nấu. Gia vị họ dùng chỉ là muối, ớt và lá é. Ngoài ra, họ còn dùng lá “dao đất” (parannhau), còn gọi là “lá ngọt” vì rau này có vị ngọt, thơm, có thể dùng thay cho bột ngọt ở miền xuôi. Lá dao đất chỉ mọc trên núi, chỗ sỏi đá khô cằn, không thể đem về nhà trồng được, hái về phơi khô, giã nhỏ, để dành ăn. Về khoai, họ không ăn khoai lang. Họ trồng khoai lang chủ yếu lấy lá cho heo ăn.
Người Raglai thường dùng nếp để gói bánh tét, làm “cơm cái” (chuq vahrơu) trong lễ cúng ăn mừng “lúa bắp mới” (Bơc cakìq). Theo nhà nghiên cứu dân gian Raglai Trần Vũ, cách làm “cơm cái” được ông diễn đạt như sau: “Cơm cái gần giống như cơm rượu của người Việt. Để làm cơm cái người ta dùng nếp thơm, ngon, giã vừa bóc vỏ, giữ lại lớp cám. Nấu cơm nếp vừa chín, để nguội trộn men thực vật làm từ các loại lá và rễ cây cho vào ché hoặc thạp bịt kín bằng lá, sau 3 ngày 3 đêm là dậy mùi thơm có thể dùng được. Nồng độ của cơm cái tùy thuộc vào chất lượng men và tỷ lệ men phù hợp với lượng cơm nếp. Ăn cơm cái mới trong lễ hội “Lúa bắp mới” rất quan trọng đối với người Raglai, cho nên cơm phải đạt yêu cầu là: “Ăn cơm cái mới, nước cốt đặc quánh ngọt lịm, cơm cái mới nước cốt tiêu hao” .
Về rau, họ thường sử dụng “rau rịa” (djap viaq) còn gọi là “lá bép, rau nhíp” là loại rau truyền thống để nấu canh ăn thường ngày. Rau rịa mọc rải rác hay thành từng đám ở dưới tán cây, ở rừng lồ ô, các rừng keo lai. Rau rịa khi còn non, mỏng và mềm, màu lục nhạt, dùng nấu canh ăn rất ngon, ngọt. Hạt rang lên ăn bùi như đậu phộng. Đặc biệt trong các lễ cúng, nhất là lễ cúng ăn mừng lúa bắp mới phải có rau rịa. Rau rịa nấu một loại canh gọi là “canh bồi” (djap pai), với các loại củ quả (cắt thành miếng lớn nhỏ), nếp tẻ, gạo tẻ, bắp hạt, mè đậu … tất cả giã thành bột nhuyễn và với nhiều loại rau có trong rừng, trong rẫy, trồng quanh nhà, kể cả những đọt bí, đọt bầu. Tất cả bỏ vào nồi to, đổ nước vào nấu cho thật nhừ. Người nấu phải biết điều chỉnh lửa, biết bỏ những loại cứng nấu trước, rau nấu sau để chín nhừ đồng loạt, cuối cùng biết thêm gia vị vào sao cho vừa ngọt, vừa béo, vừa thơm. Người Raglai còn cho rằng rau rịa giúp cho sản phụ có nhiều sữa cho con bú, trị được bệnh nhức mỏi, bệnh mất ngủ. Lá rau rịa mọc song đôi trên đọt cho nên ta có thể đặt tên thứ rau này là “song diệp thái”. Rau rịa còn làm thức ăn cho heo, hoặc heo ăn rau, hoặc bỏ rau vào nồi cháo heo gồm có cám, lá môn, rau lang, củ mì đem nấu lên rồi cho heo ăn.
Người dân tộc Raglai còn làm bánh để ăn và để cúng. Bánh để ăn họ thường làm loại bánh nướng: dùng bột khoai mì, bột bắp nhào nặn, trải trên nia rồi đem phơi. Sau đó, muốn ăn, họ cắt thành miếng đem nướng. Họ còn làm bánh tét, bánh ít để dâng cúng. Bánh tét của họ gói bằng lá dong, một loại lá có nhiều trên rừng. Cỡ bánh dài ngắn, to nhỏ là tùy theo cỡ lá. Họ dùng nếp để làm bánh, nhưng đặc biệt, khác với bánh của người Kinh, bánh tét của họ không có nhân. Bánh ít thì họ dùng bột gạo, có khi trộn cả bột mì, bột bắp vào và cũng không có nhân.
Các loại thịt, về thịt rừng, theo luật tục của người Raglai, họ cấm săn bắn và mang một số thú rừng về làm thịt. Đối với một số loài vật gần gũi với con người như loài dã nhân (javươl yàc vươl), các loài khỉ đột, dộc, voọc, tinh tinh…, người Raglai coi đó là những con vật có quan hệ với mình nên không bắn, giết, ăn thịt các loài đó. Dộc được coi là bà đỡ, nó dạy cho người Raglai cách đỡ đẻ. Người Raglai không săn bắn các loại thú rừng nhất là loài khỉ, dộc, voọc, tinh tinh… vì họ tin là nếu bắn các loài này sẽ bị chết vì chúng.
Luật tục Raglai nêu rõ: “Thịt con khỉ, con dộc, con vượn, con khỉ đột, con chuột, con ếch, con nhái…/ Không được mang về nhà ăn/ Xui khiến cháy khô bắp lúa/ Ghẻ lở phong độc hại tới con người/ Và không được săn bắn…” . “… người Raglai có nhiều sự tích nhằm nhắc nhở răn đe con người. Sau đây là sự tích về loài dộc (voọc): Ngày xửa ngày xưa… có Cơi Mubah đã “bắn loài dộc chết xác xơ điêu tàn” tới mức gần như tuyệt chủng! Tới một ngày… Cơi Mubah đi hết rừng này tới núi kia mà chỉ gặp một con dộc, ông bắn hết tên trong ống, rồi bắn hết tên trong gùi mà không trúng con dộc! Nhưng bất thình lình con dộc từ trên cây cao rớt xuống đất chết tươi! Thấy vậy, Cơi Mubah bỏ vào gùi mang về nhà… Tới giữa đường, Cơi Mubah thấm mệt, bỏ gùi xuống suối tắm nước. Sau đó, lên bờ mang gùi tiếp tục đi về nhà. Vì bị săn đuổi quá nên con dộc khát nước mà rớt xuống chết ngất, nên khi những giọt nước suối từ mái tóc Cơi Mubah nhỏ vào miệng con dộc làm nó tỉnh dần. Và nó đã cắn cổ Cơi Mubah chết luôn! Từ đó, không ai dám săn bắn giống nòi loài khỉ, loài vượn, loài dộc nữa, nên chúng sinh sôi nảy nở mãi tới ngày nay”.
Do đó, người Raglai không săn bắn thú rừng để ăn thịt vì như thế sẽ bị thần linh quở phạt. Xưa họ dùng các loại bẫy để giữ rẫy không cho thú rừng phá hoại chứ không phải để bẫy thú. Khi có con thú sa bẫy bị chết như heo rừng chẳng hạn, họ xẻ thịt tổ chức mọi người cùng ăn, nếu không hết thì chia đều cho mọi người trong làng chứ không bao giờ để ăn riêng vì như thế sẽ bị Yàng quở trách. Đối với các loài vật như voi, tê giác, sư tử chết bất kỳ lí do gì, người dân tộc cũng không được ăn thịt mà phải đem chôn cất, nếu không đem chôn, các loài diều hâu, kên kên ăn hết thịt còn xương phơi dưới nắng mưa sẽ bị Yàng phạt gây ra thiên tai cho trần gian. Do không săn bắn thú rừng, chim muông nên người Raglai xưa chăn nuôi gia súc gia cầm để ăn và tế lễ, tuyệt đối không ăn thịt một số thú rừng đã được luật tục chỉ rõ và nhất là không dùng thịt rừng bị cấm đó để tế lễ. Khi mời khách ăn uống họ thường nói: “Hãy ăn cho thật no, uống cho thật say. Thịt còn nhiều trong nồi, bò còn bầy đàn trên bãi…”.
Thịt cá ăn không hết, họ giữ lại bằng cách treo dưới mái nhà phía trên bếp ăn. Thịt bị khói bếp phủ lên đen kịt. Khi cần ăn, họ cắt lấy một phần để đem chế biến. Riêng cá thì họ làm ruột rồi mới treo trên giàn bếp. Họ không làm khô cá như người Kinh. Xưa kia, họ thường giữ thịt cá trong những hốc đá núi bên suối, lấy hơi lạnh trong đá tỏa ra để giữ thịt cho được tươi.
Thịt rừng hay thịt gia súc họ thường ướp gia vị (ớt, muối, lá é, sả) rồi đem nướng. Họ còn đem thịt xắt miếng dày cả thịt lẫn mỡ cho vào nồi, bỏ một ít muối, lá é, lá chanh rồi đặt lên bếp. Đó là cách luộc khô. Chính mỡ và nước trong thịt chảy ra, gặp hơi nóng bốc lên làm thịt chín. Họ cũng dùng cách luộc nước với những miếng thịt cắt thành những miếng lớn, dùng làm lễ vật trong cầu cúng. Về xương thú vật còn dính ít thịt, họ đập cho vỡ ra rồi bỏ vào nồi, cho ít nước, bỏ gia vị vào đun cho nhừ. Họ ăn nước luộc và gặm thịt còn dính trong xương. Đây là món ăn ngon, bổ.
Về cá, chủ yếu họ nướng lên rồi ăn, ít nấu canh và không kho như người Việt.
Về phong cách ăn, luật tục Raglai quy định những cấm kỵ sau: Đến bữa ăn, phải ngồi ăn một lúc, người ăn sau coi như ăn thừa kẻ khác. Không được thò tay bốc thức ăn, phải dùng muỗng đũa. Không giật thức ăn nơi miệng kẻ khác. Con dâu rể không được ăn tô đũa cha mẹ đã dùng. Cha mẹ cũng không ăn đồ thừa của con dâu con rể và ngược lại, tránh cho con dâu rể ăn thừa suốt đời, ở đợ suốt đời. Khi ngồi ăn không quay lưng lại với nhau. Khi người lớn ăn uống, cấm trẻ trai gái đi ngang qua.
2. Văn hóa ẩm thực dân tộc Êđê ở huyện Khánh Vĩnh
Tại huyện Khánh Vĩnh tỉnh Khánh Hòa, ngoài dân tộc Raglai còn có 14 dân tộc đang sinh sống, trong đó có dân tộc Êđê. Theo điều tra dân số năm 2012 trên toàn huyện có 36.024 người, trong đó có 17.464 người Raglai chiếm 48.5% dân số và dân tộc Êđê có 1.655 người, chiếm 4,6% dân số. Người Raglai sinh sống ở hầu hết các xã, thị trấn trừ xã Giang Ly. Người Êđê chủ yếu sinh sống ở khu vực Tây Bắc của huyện, giáp ranh với tỉnh Đăk Lăk.
Thức ăn thường ngày của họ là cơm nấu bằng gạo tẻ, nấu trong nồi đất nung hay nồi đồng cỡ lớn. Thỉnh thoảng họ cũng ăn gạo nếp và sau gạo là bắp, sắn, khoai và măng, rau, củ do hái lượm, cá, thịt, chim thú do săn bắt. Muối ớt là thức ăn không thể thiếu. Thức uống có rượu cần ủ trong các vò sành. Xôi nếp chỉ dùng trong dịp cúng thần. Nam nữ đều có tục ăn trầu cau.
Thức ăn đồ uống chính của người Êđê chủ yếu dựa vào săn bắt và hái lượm có sẵn trong tự nhiên, họ ít có ý thức thuần dưỡng vật nuôi để tạo thêm nguồn dinh dưỡng cho bữa hàng ngày. Thuở xa xưa, họ ăn thức ăn sống và uống nước từ thiên nhiên. Dần dần môi trường sống phát triển, họ chuyển sang ăn thức ăn chín, làm nương rẫy và thuần dưỡng động vật.
Người Êđê thường sử dụng ba món ăn chính là nướng, luộc và kho, ngoài ra còn có món canh bồi nhưng ít dùng hơn. Nguồn dinh dưỡng chủ yếu là các loài chim, thú, vật nuôi và đánh bắt các loài cá tôm ở sông, suối. Nguồn thực phẩm bổ sung là các loại rau, củ, măng rừng và lúa gạo, ngô, sắn. Lúa gạo, ngô, sắn là những loại thực phẩm chính được người Ê đê sử dụng trong các bữa ăn hàng ngày. Gia vị chủ yếu là hai loại nóng và cay.
Ngoài ra còn có món “canh bồi”, tiếng Ê đê gọi là “đăm tí” là món ăn đặc sản của người Êđê ở khu vực này. Thành phần chính gồm: gạo tấm tiếng Êđê gọi là “quý” và hai loại rau: “rau rịa” tiếng Êđê gọi là “la lang” và “lá xanh” tiếng Êđê gọi là “dao”, cùng với rau rịa là loại cây có dáng bụi, lá gần giống như lá sâm, có chất nhớt. Ba loại nguyên liệu trên, hòa trộn vào nhau, bỏ vào cối giã nát rồi đem nấu chín, cho gia vị vào cô đặc lại thành một thứ hợp chất vừa không đặc quá nhưng cũng không loãng quá. Cách nêm cũng là một nghệ thuật, phải thêm gia vị ớt (ớt tươi, giã nhỏ trộn vào trong quá trình nấu), bột ngọt, muối sao cho vừa không quá mặn, không quá cay. Ngày nay do hai loại nguyên liệu là rau rịa và lá xanh khan hiếm, phải đi vào tận rừng sâu mới có nên người Êđê chỉ chế biến món canh bồi khi gia đình có khách quý hoặc trong các dịp lễ hội.
Người Êđê sử dụng hai loại đồ uống chính đó là nước uống tự nhiên lấy ở các con sông, suối và nước uống có men tức là rượu cần. Nguyên liệu chế biến rượu cần rất phong phú, có thể là gạo, ngô, sắn hay cơm. Rượu cần là loại thức uống đặc biệt, hầu hết đồng bào tự chế biến, trong nhà thường xuyên có từ một đến vài hũ rượu cần, sử dụng trong các tiệc vui, lễ hội, đãi khách quý.
Hằng năm, người Êđê thường tổ chức Lễ cúng hòn đá bếp, cảm tạ vì thần đã giúp gia đình một năm no đủ.
3. Văn hóa ẩm thực người T’Rin ở huyện Khánh Vĩnh
Người T’rin ở Khánh Hoà hiện cư ngụ nhiều nhất tại xã Liên Sang, huyện Khánh Vĩnh, ở hai buôn Gia Lố và Gia Rít, gồm 241 hộ dân. Tộc người T’rin là một tộc người thiểu số bản địa, có tiếng nói nhưng không có chữ viết, thuộc ngữ hệ Môn - Khmer. Về văn hoá, tộc người T’rin có một bản sắc văn hoá độc đáo, không hề pha lẫn với các tộc người khác ở Tây Nguyên như Êđê, Raglai...
Bữa cơm thường ngày người T’rin có các món ăn truyền thống là thịt heo (heo cỏ) luộc chấm nước mắm, cơm gạo trắng (thực phẩm chính của người T’rin là bắp rẫy - cơm gạo trắng chỉ dùng cho những bữa ăn quan trọng như lễ hội, cúng được mùa và đám cưới,..). Bữa cơm thường ngày của họ cũng giống như bữa cơm của người Raglai, Êđê cũng là cơm, rau củ rừng, cá bắt ở sông suối, thịt rừng săn bắn được. Ngày nay, nguồn cung cấp nguyên liệu nấu nướng họ thường mua ở các chợ làng hay mua những người đi bán rong. Họ cũng làm rượu cần để uống, dùng trong tế lễ, đãi khách. Ẩm thực của dân tộc T’ rin ngày nay có nhiều nét giống ẩm thực của người Kinh.
4. Một vài nhận xét về ẩm thực của các dân tộc ít người ở tỉnh Khánh Hòa
Ngày nay, nhiều dân tộc trong tỉnh Khánh Hòa đã hội nhập vào cộng đồng dân tộc của người Kinh. Những chủ trương, chính sách lớn của Nhà nước ta về các mặt đã làm thay đổi đáng kể bộ mặt các thôn bản nhất là ở vùng dân tộc miền núi. Sự thay đổi thể hiện trong các mặt của đời sống như điện đã đi vào các thôn bản, đường sá cầu cống ngày càng được mở rộng, trường học các cấp, trạm y tế, bưu điện, chợ búa... được xây dựng để phục vụ và trong các lĩnh vực như chăn nuôi, trồng trọt, làm kinh tế vườn rừng, vườn nhà... Trình độ dân trí người dân tộc ngày càng phát triển có thể thấy ở lượng học sinh, sinh viên, lượng trí thức người dân tộc đang học tập và công tác.
Trong những thay đổi chung đó, có sự thay đổi trong lĩnh vực ăn uống. Bên cạnh những thức ăn săn bắt được từ suối, từ rừng, những rau rừng và rau trồng trên rẫy…, bữa ăn thường ngày của họ đã có sự thay đổi. Nhiều nơi, đã xuất hiện chợ hoặc quán tạp hóa ngay trong thôn bản. Từ đó, người dân tộc có thể mua muối, cá khô, mì tôm... làm thức ăn, có thể mua rượu trắng, bia, nước ngọt... làm các thức uống. Bên cạnh thuốc rê tự trồng, tự chế, họ cũng có thể mua thuốc lá điếu tại quán để hút. Ngay trong các lễ cúng, cưới hỏi tang ma cũng có những thức ăn thức uống của người Kinh, uống bia nhiều hơn uống rượu cần.
Tuy nhiên, những dân tộc trong tỉnh ta vẫn còn đang lưu giữ lại một số nét ẩm thực truyền thống, vẫn còn lưu lại nhiều chóe, vẫn còn biết chế men rượu và làm rượu cần, vẫn còn có những món ăn truyền thống.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét