CHUYỆN CHÈ
“Cu kêu ba tiếng cu kêu/ Cho mau tới Tết dựng nêu ăn chè”. Lũ trẻ con chúng tôi hồi nhỏ không phải chờ tới Tết hay những ngày giỗ mới được ăn chè mà bất cứ ngày tháng nào má tôi cũng cho chúng tôi ăn những chén chè ngon ngọt do bà nấu lấy: “Thương chồng nấu cháo le le/ Nấu canh hoa lý, nấu chè hạt sen”.
Thương chồng thương con để rồi bà đem tài năng nội trợ nấu cho chồng con những món ăn, những món ăn theo thời gian vẫn còn trong tâm thức của mỗi người, trong đó có món chè: “Mâm thau chùi sáng để xuống ván thấy hình
Chè đậu xanh đường cát trắng để dành đãi anh”. Có lúc người vợ “nói ngược“ một cách “đáng yêu“: “Thương chồng nấu cháo củ tre/ Nấu canh vỏ đỗ, nấu chè nhân ngô …”. Hay: Ghét chồng… nấu cháo le le/ Nấu canh đậu đãi, nấu chè mật ong.
Có những lúc, tôi tự hỏi một câu thật lẩn thẩn: Chè có tự khi nào? Người nào lại sáng tạo được một thức ăn thức uống đậm đà chất ngọt ngào hương vị quê hương như thế? Chẳng ai biết chè có tự khi nào, tìm đọc những câu ca dao mộc mạc của người xưa truyền lại mới thấy chè cũng đã có mặt từ lâu trong nền ẩm thực của nước nhà.
Từ xưa ai cũng thích thưởng thức món ngon ngọt này, “mặc dù cha đánh mẹ đe/ Em đây chẳng bỏ bát chè Ðông Viên”. Hay: “Mặc dù cha mẹ mắng đe/ Em đây chẳng bỏ bát chè ngọt ngon”. Ông bà ta cũng đã xác định trong các lễ cúng: “Ăn trầu thì phải có vôi/ Cúng rằm thì phải có xôi có chè”. Và ông bà cũng đã dặn dò con cháu cho con cháu nhớ: “Con ơi! mẹ bảo con nghe/ Tháng tư giỗ Bụt, cúng chè đậu xanh”. Hay: “Con ơi mẹ bảo con nghe/ Nồi cơm đặt xuống, nồi chè bắc lên”.
Những đôi trai ngày xưa cũng đã nấu chè khấn vái: ”Nấu chè van vái Phật Bà/ Khiến cho chung hiệp một nhà Phụng Loan”.
Có phải chè có từ thời bánh chưng bánh dầy? Chẳng rõ nữa, nhưng ta lại thấy chè lại kết hợp với xôi, xôi chè, vậy chắc là xôi vời chè cùng … tuổi, cả hai kết lại thành một ước mơ ấm no, ngon ngọt: “Ðừng có chết mất thì thôi/ Sống thì có lúc no xôi, chán chè.
•
Từ xưa, mật của cây mía tạo nên đường táng (đường bánh), đường phèn rồi đến đường cát (đường kính), kết hợp với nhiều nguyên liệu khác nhau để trở thành món chè, món ăn ngọt ngào hương vị quê hương. Tôi thấy chè xứ mình phong phú lắm, có nhiều loại chè chúng ta chưa nghe tên và chưa ăn qua bao giờ và cũng chưa có thống kê xem xưa nay ta có bao nhiêu loại chè, loại nào đã mai một, loại nào còn tồn tại, và lai lịch gốc tích ra sao.
Tên chè thường ghép với các nguyên liệu, tùy nguyên liệu mà ta có tên một thứ chè, có chè nấu với các loại đậu củ, có loại nấu với bột. Từ đó, ta có “lu bù” các loại chè, như chè bắp, chè bông lau, chè bột báng, chè bột năng, chè bột lọc, chè bột khoai, chè củ năng, chè củ mài, chè củ từ, chè củ súng, chè vừng, chè kê, chè mè đen, chè đậu đãi, chè đậu phộng (chè lạc), chè chuối, chè đậu xanh, chè đậu xanh phổ tai, chè đậu xanh đánh, chè đậu đen, chè đậu đỏ, chè đậu trắng, chè đậu ván, chè đậu ngự, chè đậu quyên, chè ba màu (nấu 3 thứ đậu: đậu đen, đậu trắng, đậu đỏ), chè đường (nấu bằng đường trắng với bột nếp, thường ăn với xôi vò), chè hột lựu, chè hột sen, chè hột sen bọc nhãn lồng, chè long nhãn, chè bưởi (chè nấu bằng đậu xanh đãi vỏ với phần vỏ trắng mềm xốp của trái bưởi), chè hột mít, chè hột me, chè hạnh nhân, chè tàu hũ hạnh nhân (nước đường với thạch xắt thành lát mỏng), chè đậu hũ nước đường, chè xu xoa hột lựu, chè nhãn, chè khoai lang, chè khoai môn, chè khoai môn sáp vàng, chè khoai mì, chè khoai sọ, chè khoai tía, chè sắn bột, chè bí đỏ, chè thưng (chè nấu bằng đường cát, đậu xanh, bột khoai, rong biển), chè kho (nấu thật đặc bằng đường với đậu xanh rang), chè cốm, chè thơm (dứa), chè nếp cẩm, chè nha đam, chè rau câu, chè rong biển, chè xoài, chè dưa gang, chè trứng gà, chè trái cây, chè bánh lọt, chè bánh canh ngọt, chè xôi nước, chè yến, chè hoa cau, chè con ong (nấu bằng đường với xôi, hạt xôi nở to), chè kho (chè nấu với đậu xanh, đặc quánh lại), chè lam (chè bằng bột gạo rang ngào lẫn với mật), chè thưng (nước đường nấu với các loại khoai, đậu, bột năn, nấm mèo, nước cốt dừa), chè thạch nhãn, chè sâm bổ lường, ... và chè thập cẩm với đủ thứ hoa trái bốn mùa. Chè lại có những thành phần mặn hòa với chất ngọt chè lạp xưởng, chè thịt quay, chè trứng đỏ, chè trứng trắng, chè trứng cút, chè bột lọc thịt quay, …
Ngoài ra, tôi lại thấy có món chè mang tên bà: chè bà cốt, chè bà ba. Chè bà cốt được nấu với nếp (nếp nấu thành cháo loãng), mật hòa với gừng giã nhỏ lấy nước cốt, đổ vào cháo nấu thành chất sền sệt là được. Sao gọi là chè bà cốt thì … chịu. Còn chè bà ba thì nấu với đậu xanh hấp chín, khoai lang cắt thành miếng vuông, bột năng xắt thành sợi, đậu phọng luộc chín, lá dứa vắt lấy nước hòa với bột khoai mì, vắt thành viên tròn rồi đem luộc chín, tất cả nấu với nước dừa … Thật là nhiều nguyên liệu, chắc là do bà Ba nào đó nấu bán chăng?
Nói về việc thưởng thức món chè, dân gian ta có câu “chè trên cháo dưới” để nói lên cái sành ăn uống của người xưa, vì chè phải ăn trên mặt mới ngọt (nhiều đường), cháo ăn dưới đáy có nhiều thịt cá mới ngon!
Thưởng thức chè ở nhà do ở nhà nấu, hay thưởng thức ở các quán chè hay ăn chè gánh do các cô, bà gánh bán rong …với những lời rao không thể nào quên được.
Tuy nhiên, tôi thấy chè cũng có “giai cấp”, không phải như trà (miền Bắc gọi là chè), hạng dân nào trong xã hội cũng dùng được. Món chè ngon ngọt từ khi xuất hiện đã có sự phân biệt của các giới giàu nghèo trong xã hội xưa. Có những thứ chè hạng dân dã không bao giờ được biết chứ đừng nói được ăn, được thưởng thức.
Món chè cho hạng vương giả thưởng thức, gọi là CHÈ CUNG ĐÌNH. Trước tiên là CHÈ YẾN được tìm thấy trong danh mục bát trân, tám món ăn quý hiếm dành riêng cho vua chúa là nem công, chả phượng, da tê ngưu, bàn tay gấu, gân nai, môi đười ươi, chân voi và yến sào. Yến sào là tổ con chim yến có nhiều ở một số đảo trong tỉnh Khánh Hòa và một số tỉnh khác. Yến sào là loại quý hiếm, dinh dưỡng cao có tác dụng kéo dài tuổi thọ theo y lý đông phương. Chè yến là loại chè cung đình, dành cho vua hoặc người được vua ân sủng ban cho. Chè yến có nhiều món: chè yến nhãn nhục, chè yến chưng hạt sen, chè yến ninh táo tàu, chè yến ninh đậu xanh, chè yến thập cẩm … toàn là những thứ ngon bổ.
Chè long nhãn, chè hột sen cũng thuộc cao cấp dành cho hàng quí tộc. Bởi nhãn là “vương giả chi quả”, sen là “vương giả chi hoa”. Hột sen, long nhãn nấu riêng thành hai loại chè, nấu chung gọi là chè long nhãn hột sen ăn rất ngon, rất bổ. Ngày nay chè long nhãn, chè hột sen thường dùng cúng Phật và người có tiền có thể ăn dễ dàng.
Ở tỉnh Gò Công xưa có món chè Sơn Qui, là loại chè tiến cung. Sơn Qui là một địa danh, còn gọi là Gò Rùa, quê hương của ông Phạm Ðăng Hưng, sanh ra bà Từ Dũ, mẹ vua Tự Đức. Nơi đây đã làm ra món chè rất công phu, tỉ mỉ, bổ dưỡng bằng những sản vật địa phương như trái dừa, cây mía đường, đậu xanh, đậu thạch (đậu ngự), củ năng... có hương vị ngon tinh khiết. Chè Sơn Qui lại được bàn tay khéo léo của con gái Gò Công, tinh chế thành từng hột giống như hột lựu nên sau này chè Sơn Qui được gọi là chè hột lựu.
Dù là chè gì cũng là một loại thức ăn, dùng trong cúng tế Thần Hoàng, Trời Phật, Tổ tiên, Ông Bà … và dùng để giải khát, để trị bệnh, tăng cường sức lực. Chè nào cũng ngon, cũng ngọt, đi đâu cũng nhớ: Chàng đi nhớ cháo làng Ghề/ Nhớ cơm phố Mía, nhớ chè Ðông Viên.
Tuy nhiên có một loại chè không ai muốn có, đó là loại chè chỉ dành cho … chó của những tay ăn nhậu bất kể: Một ly nhâm nhi tình bạn/ Hai ly uống cạn lòng sầu/ Ba ly mũi chảy tới râu/ Bốn ly ngồi đâu gục đó/ Năm ly cho chó ăn chè/ Sáu ly vợ đè cạo gió …
•
Bây giờ ngồi nhớ lại những món chè ngày xưa mẹ nấu mà thấy bồi hồi thương nhớ. Vị ngọt của quê hương thời thơ ấu, thời còn mẹ vẫn còn sống mãi trong tâm thức dù năm tháng cứ vô tình trôi qua…
Người ta nấu chè quanh năm, nhân dịp giỗ, Tết, các ngày lễ tiết trong năm, ngày rằm, mồng một, ngay cả những hôm tiết trời nóng bức hay lạnh lẽo…
Trong ba ngày Tết nhiều nhà nấu chè đậu xanh đánh, để nguội rồi cho vào tủ lạnh dùng dần. Theo quan niệm tín ngưỡng dân gian, đầu năm ăn chè đậu xanh thì cả năm sẽ được xanh, màu của hy vọng và may mắn. Ngoài ra, những ngày Tết ta ăn rất nhiều chất béo, chất cay gây nóng, vì vậy khi ăn đậu xanh cơ thể ta sẽ cân bằng và mát lại. Khi con cái đi thi, người mẹ nấu cho nồi chè đậu đỏ, cầu mong con có “số đỏ”, may mắn trong khi thi, bái tổ vinh quy rạng rỡ cho gia đình…
Với những loại đậu, người ta có thể nấu nhiều loại chè, như chỉ đậu xanh thôi mà người ta có thể nấu ba loại chè: chè đậu xanh đánh nấu đậu xanh cà (có thể pha bột báng), chè đậu xanh nguyên hột có nước và đậu xanh cà nấu chè hoa cau. Đậu xanh còn dùng làm nhưn để nấu chè xôi (trôi) nước. Đậu ván có thể nấu hai loại chè: chè đậu ván đặc và chè đậu ván nước. Đậu đen cũng có thể nấu hai loại chè: chè đặc và chè nguyên hột có nước.
Ngoài ra có chè đậu đỏ, chè đậu trắng, chè đậu ngự, chè đậu phộng… Lại còn nấu chè nha đam trong những ngày hè nóng bức ăn cho mát cả với chè nấu bắp non….
N.V.B
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét