Tóm tắt: Ăn uống là nhu cầu tất yếu của con người để đảm bảo sự sinh tồn và phát triển. Sống trong điều kiện tự nhiên khác nhau đã khiến cho mỗi dân tộc có một cách kiếm sống khác nhau và trong ăn uống cũng có những đặc trưng riêng thể hiện bản sắc tộc người. Xuất phát từ nền kinh tế nương rẫy, điểm nổi bật trong cách ăn uống của người Cơ tu là mang đậm yếu tố tự cung, tự cấp.
Trước khi định canh định cư, nguồn thức ăn chủ yếu của đồng bào là sản phẩm từ nương rẫy, từ săn bắn, hái lượm, từ sông suối. Đồ ăn và thức uống của đồng bào Cơ tu khá phong phú và đa dạng, mang màu sắc, hương vị đặc trưng riêng có nơi đồng bào sinh sống trên dãy Trường Sơn hùng vĩ. Từ chỗ quan niệm ăn uống chỉ là phương tiện để sinh tồn nên cơ cấu bữa ăn khá đơn giản theo kiểu mùa nào thức nấy, qua quá trình phát triển, những đồ ăn, thức uống này trở thành giá trị văn hóa ẩm thực độc đáo và được những người Cơ tu gìn giữ, trao truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác. Ngày nay với sự phát triển của du lịch, được nhiều du khách gần xa biết đến và yêu thích.
Từ khóa: Văn hóa ẩm thực, người Cơ tu, Trường Sơn - Tây Nguyên.
1. Tổng quan về tộc người Cơ tu
Người Cơ tu đại diện cho một trong những tộc người thiểu số, có quá trình sinh tụ lâu đời ở miền Trung Việt Nam. Ngày nay bộ tộc thiểu số này còn bảo lưu đậm nét những dấu ấn văn hóa nguyên thủy, họ là chủ nhân lâu đời của vùng núi rừng rộng lớn trải dài từ thượng nguồn sông Bắc và sông Nam, dãy núi Trường Sơn hùng vĩ, đến Bãi Bọt, sông Nam và sông Bắc hợp lưu thành sông Cu Đê chảy ra biển ở cửa Nam Ô, quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng.
Tiếng nói của các cộng đồng tộc người Cơ tu nơi này mang tính đặc trưng, đại diện cho ngôn ngữ của ngành Katuic, thuộc ngữ hệ Môn- Khmer ở Trường Sơn, vốn được các nhà ngôn ngữ học xem là ngôn ngữ bản lề giữa các nhóm Katuic phương Bắc và Katuic phương Nam. Nhóm tộc người Cơ tu có địa bàn cư trú sát biển, thường được gọi là Cơ tu Ếp - người Cơ tu sống ở vùng thấp, so với các nhóm Cơ tu sinh sống ở vùng giữa và vùng cao ở Nam Giang, Đông Giang, tỉnh Quảng Nam. Tộc danh người Cơ tu đã được biết đến lâu đời trong lịch sử các dân tộc Việt Nam.
Tên dân tộc này có nhiều cách gọi và cách viết khác nhau như: Katu, K’tu. Cà Tu, Cơ Tu, Cơtu, Cơ tu… Theo cách giải nghĩa của đồng bào, “tu” có nghĩa là “ngọn”, Cơ tu là “Người ở đầu ngọn nước”, trên vùng rẻo cao. Về mặt nhân chủng học, người Cơ tu có tính thống nhất, trên cơ sở hai loại hình Andorediong và phân chủng Mongoloit phương Nam. Tiếng Cơ tu có thể được xem là đại diện cho nhóm Môn-Khmer ở Bắc Trung bộ và Trung Trung bộ Việt Nam. Mặc dầu ngôn ngữ có sự khác nhau giữa Cơ tu vùng cao và Cơ tu vùng thấp, nhưng Cơ tu vẫn là một dân tộc tương đối thống nhất về ngôn ngữ cũng như các mặt văn hóa xã hội.
Khi xưa đồng bào Cơ tu cư trú phân tán và biệt lập, làng mạc phân bố rải rác thành những điểm tụ cư nhỏ cách xa nhau, qua nhiều con suối, ngọn đồi. Về kinh tế, dân tộc Cơ tu cơ bản lấy hoạt động nương rẫy, chủ yếu với việc trồng lúa khô mỗi năm hai vụ và săn bắt thú rừng làm nguồn sống. Về xã hội, do cư trú phân tán, biệt lập nên trong tổ chức xã hội người Cơ tu chỉ biết đến một tổ chức gần gũi, đó là vel (làng). Mọi hoạt động của đồng bào đều quẩn quanh trong phạm vi vel và chịu sự điều hành, quản lý của bộ máy tự quản. Trong quan hệ xã hội, khác với người dưới đồng bằng, giữa những người Cơ tu chưa có sự phân hóa giai cấp sâu sắc, mà chỉ mới diễn ra sự phân hóa giàu nghèo thành hai lớp người đủ ăn và người nghèo. Bản thân sự phân biệt giàu nghèo không như kiểu “môn đăng hộ đối” của cư dân thành thị, mà dễ thay đổi do sự chi phối bởi mối quan hệ về kinh tế và xã hội mang tính tập thể, cộng đồng làng bản cố kết, các hoạt động kiếm sống họp thành từng nhóm, thường chung tay giúp đỡ nhau.
Người Cơ tu ở xã Hòa Phú, Hòa Bắc cũng như ở các xã vùng thấp của huyện Hiên ở xã Ba, xã Tư đều có cùng gốc gác. Tổ tiên của họ trước đây ở khu vực Nam Ô, quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng, do chiến tranh họ chạy lên các khu rừng ở Quảng Nam để sinh sống. Quá trình di cư và cư trú của người Cơ tu phát triển theo hướng từ thấp lên cao, đã đóng góp vai trò quan trọng đối với vùng duyên hải Trung bộ và thành phố Đà Nẵng về nhiều mặt.
Nhóm Cơ tu ở Phú Túc cư trú về phía tây giáp với thôn Tống Cói (xã Ba, huyện Đông Giang, tỉnh Quảng Nam). Thôn Phú Túc xưa kia có gần 90% đồng bào Cơ tu sinh sống, thì đến nay đã có sự pha trộn nhiều gia đình người miền xuôi lên lập nghiệp. Địa bàn cư trú này sát với đô thị, có điều kiện tiếp xúc với hạ tầng cơ sở vật chất, điều kiện sống của một trung tâm kinh tế, văn hóa, xã hội phát triển; nên dễ có nguy cơ bị biến đổi, làm mai một những giá trị truyền thống độc đáo trong đời sống văn hóa - xã hội, cần định hướng phát triển, tiếp nhận các giá trị mới cũng như bảo tồn các giá trị văn hóa truyền thống tộc người Cơ tu, làm phong phú cho nền văn hóa các dân tộc Việt Nam.
Người Cơ tu ở Đà Nẵng là người Cơ tu vùng thấp. Họ sống tập trung ở hai xã thuộc huyện Hòa Vang: Xã Hòa Phú gồm 10 thôn, trong đó chỉ có thôn Phú Túc đồng bào dân tộc Cơ tu cư trú chủ yếu. Xã Hòa Bắc có 7 thôn bố trí dọc ven sông Cu Đê, chỉ hai thôn Tà Lang và Giàn Bí có người Cơ tu cư trú. Nơi đây, có dòng sông Cu Đê hay tên khác là sông Trường Định, chiều dài tính từ xã Hòa Bắc đến cửa biển Nam Ô là 38km, trong đó hơn 30km tại địa phận Hòa An. Sông Cu Đê đã góp phần rất lớn vào việc phát triển về nhiều mặt và có ảnh hưởng lớn trong đời sống vật chất và tinh thần của người dân xã Hòa Bắc và các vùng lân cận.
Trong các cuộc kháng chiến chống ngoại xâm, đồng bào Cơ tu sống ẩn dật tại những khu rừng rậm thuộc huyện Hiên, nay là huyện Đông Giang, tỉnh Quảng Nam. Từ khi nước nhà thống nhất, họ bắt đầu trở về định cư ở thôn Phú Túc thuộc xã Hòa Phú và thôn Tà Làng, thôn Giàn Bí thuộc xã Hòa Bắc, huyện Hòa Vang, thành phố Đà Nẵng. Đồng bào Cơ tu thường mang họ A lăng, Briu… nhưng bây giờ sống chung với người miền xuôi, nên tên họ cũng thay đổi, trẻ em trong thôn đều mang họ mới như dưới miền xuôi, giấy khai sinh ít còn ai mang theo họ của ông bà nữa, để tiện cho con cháu của mình hòa nhập sau này đi học, dễ xin việc làm, quan hệ với người miền xuôi được tự nhiên và không bị phân biệt.
Tổ chức xã hội của đồng bào Cơ tu ở đây không khác gì những người Cơ tu khác ở vùng cao thuộc dãy Trường Sơn. Già làng vẫn là thủ lĩnh tinh thần, gươl là trái tim của làng - nơi thường diễn ra nhiều sự kiện quan trọng trong đời sống của cộng đồng. Gươl vẫn là nơi để hội đồng già làng họp bàn và phán quyết những vấn đề hệ trọng, nơi tổ chức các hoạt động của làng.
2. Văn hóa ẩm thực
Ăn uống là nhu cầu tất yếu của con người để đảm bảo sự sinh tồn và phát triển. Sống trong điều kiện tự nhiên khác nhau đã khiến cho mỗi dân tộc có một cách kiếm sống khác nhau và trong ăn uống cũng có những đặc trưng riêng thể hiện bản sắc tộc người. Xuất phát từ nền kinh tế nương rẫy, điểm nổi bật trong cách ăn uống của người Cơ tu là mang đậm yếu tố tự cung, tự cấp. Trước khi định canh định cư, nguồn thức ăn chủ yếu của đồng bào là sản phẩm từ nương rẫy, từ săn bắn, hái lượm, từ sông suối.
Đồ ăn và thức uống của đồng bào Cơ tu khá phong phú và đa dạng, mang màu sắc, hương vị đặc trưng riêng có nơi đồng bào sinh sống trên dãy Trường Sơn hùng vĩ. Từ chỗ quan niệm ăn uống chỉ là phương tiện để sinh tồn nên cơ cấu bữa ăn khá đơn giản theo kiểu mùa nào thức nấy, qua quá trình phát triển, những đồ ăn, thức uống này trở thành giá trị văn hóa ẩm thực độc đáo và được những người Cơ tu gìn giữ, trao truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác. Ngày nay với sự phát triển của du lịch, được nhiều du khách gần xa biết đến và yêu thích.
Tất cả nguyên vật liệu đều bắt nguồn từ núi rừng, sông suối do vậy họ có lối hành xử văn hóa và nhân văn đối với nơi đã sản sinh ra chúng. Mỗi khi cần nguyên vật liệu từ động thực vật trong rừng, nhất là khi có lễ hội, họ đều cúng xin thần rừng cho phép được hái, bắt và trước khi mang sản vật về, họ lấy phần ngon nhất cúng Yàng hay các vị thần rừng hưởng trước. Thường nếu bắt được con thú to, họ đánh trống chiêng, múa theo điệu tung tung, da dá là điệu múa truyền thống, đặc trưng của người Cơ tu mang tính tập thể rất cao. Đây là một điệu múa đẹp, vui nhộn, thu hút nhiều người tham gia. Múa tung tung da dá cho thấy sự kết hợp nhuần nhuyễn giữa nam và nữ, tượng trưng cho âm, dương trong vũ trụ.
Họ vui mừng thâu đêm, đến sáng thì xẻ thịt chia đều cho dân làng, con to thì chia theo nhân khẩu, con nhỏ thì chia theo hộ. Đặc biệt, cả thai nhi trong bụng mẹ và linh hồn người trong làng qua đời chưa được sáu tháng cũng được chia phần. Đây là nét văn hóa “ăn chung” trong ẩm thực của người Cơ tu. Họ có những nguyên tắc truyền đời, người Cơ tu luôn phải tuân thủ là không săn bắt mùa cá đẻ trứng, mùa chim làm tổ, mùa thú sinh sản; cấm chặt, phá cây cây lâu năm, cây quý hiếm có thể ăn trái, làm thuốc, ai vi phạm sẽ bị già làng phạt rất nặng. Chính vì thế, trước đây nhiều khu rừng nguyên sinh, có nhiều cây cổ thụ và hệ động thực vật quý hiếm được bảo tồn.
Ẩm thực của người Cơ tu không chỉ đơn thuần là “đồ ăn, thức uống” mà cao hơn, còn mang cả giá trị văn hóa của một dân tộc, nói lên tấm lòng biết ơn với thiên nhiên đã ban cho các sản vật, sự giao thoa hòa quyện cùng vạn vật, núi rừng với cộng đồng người Cơ tu đang sinh sống. Theo cách nhìn hiện nay, đây là cách ứng xử rất văn hóa, văn minh, bền vững với môi trường tự nhiên. Rất tiếc, nhiều tập tục truyền thống và những nguyên tắc này hiện bị rơi rớt, có nơi bị quên lãng trong quá trình Kinh hóa, khi tiếp xúc giao lưu và sống chung với người miền xuôi.
Ngày nay khi giao lưu văn hóa giữa các dân tộc, vùng miền ngày càng phát triển, các món ăn truyền thống của người Cơ tu không còn bị bó hẹp trong bữa ăn gia đình mà trở thành món ăn đặc sản vùng cao phục vụ nhu cầu khám phá, trải nghiệm của du khách gần xa. Xác định vai trò quan trọng của ẩm thực trong đời sống văn hóa và phát triển du lịch cộng đồng, những năm gần đây, nhiều địa phương vùng đồng bào Cơ tu đã tổ chức nhiều hoạt động văn hóa như các lễ hội, ngày hội văn hóa ẩm thực… thu hút đông đảo khách du lịch trong nước và ngoài nước tham gia.
3. Những món ăn và thức uống truyền thống
Trong quá trình đi điền dã các huyện/xã/thôn/ làng/ bản miền núi ở thành phố Đà Nẵng, tỉnh Quảng Nam, huyện Nam Đông tỉnh Thừa Thiên-Huế... Đây là những nơi có nhiều đồng bào Cơ tu sinh sống. Chúng tôi được tiếp xúc, giao lưu thân mật và tìm hiểu nhiều món ăn, thức uống truyền thống, nổi tiếng, được lưu truyền cho đến nay, được người Cơ tu dùng hàng ngày và đặc biệt là được chọn làm món ngon để dâng lên cúng Yàng/ thần linh trong những ngày lễ hội của họ.
Cứ mỗi khi làng/bản/ gia đình đón khách quý hay có lễ hội, mọi người tật bật từ sớm đến tối. Để có những món ăn ngon, họ chuẩn bị khá kỹ, mất khá nhiều thời gian. Phụ nữ thì phân việc cho người vào rừng bứt lá, hái rau, củ, quả; người xuống suối tìm bắt con cá, con cua; những người ở nhà thì lo giã gạo, gói bánh, nấu rượu, nướng cơm lam, măng luộc… Đàn ông thì vào rừng cầm ná bắn chim, bẫy sóc, bẫy chuột, lội dọc sông/ suối bắt cá, bắt cua, chặt cây k’đong (chủng loại của cây nứa chỉ có ở rừng Trường Sơn) mang về nướng cơm lam, khi hái lá đót phải lựa lá to, không già cũng không non. Trước đó, họ đã vào rừng làm A ram, a ruung, (vật dụng để bắt cá), làm biêng, t’hoo (bẫy thú rừng), làm văh, xiing (bẫy sóc, bẫy chuột). Ngoài ra, họ cũng đã chuẩn bị các loại rượu và các loại nông sản như dưa rẫy, mía, mít,… để đãi khách.
Người phụ nữ Cơ tu rất coi trọng giá trị truyền thống gia đình. Các bà, các mẹ, các chị luôn truyền dạy cách giã gạo, gói bánh cuốt, chế biến các món ăn truyền thống của dân tộc cho lớp trẻ. Vì vậy, tất cả những giá trị văn hóa trong ẩm thực Cơ tu được lưu truyền đều thể hiện đức tính mộc mạc, khéo léo, đảm đang, chăm chỉ của người phụ nữ Cơ tu. Ẩm thực của người Cơ tu không cầu kỳ, ít gia vị nhưng rất ngon bởi nguyên liệu đều được lấy từ núi rừng, sông suối, mùi vị đặc trưng cho từng loại.
Nói đến ẩm thực Cơ tu không thể không nhắc đến những đặc sản như cơm lam, bánh cuốt, thịt ống nướng, thịt ống thọc nhuyễn, cá liêng nướng… và một số đồ uống thơm ngon, bổ dưỡng như các loại rượu: nếp than, Tr’đin, t’vạc, buáh (rượu cần), r’lang… So với một số món truyền thống của người Cơ tu như bánh cuốt (Avị cuốt), cơm lam (Avị hâr), xôi hấp (A vị đóoh), bánh bắp non (Chr’losoo abhoo), sắn lam (Pr’hârong), Z’ră… khá dễ làm, thì việc chế biến những món nướng có phần cầu kỳ hơn. Chẳng hạn các loại thịt nướng trong ống tre tươi, thịt đông hoặc thịt gói trong lá chuối nướng trên bếp than đều phải ướp gia vị trước. Theo lời kể của các già làng, xưa kia không có các dụng cụ bằng kim loại để nấu nướng như bây giờ nên người Cơ tu dùng ống tre để nấu cơm, nấu canh và dùng cho cả việc nướng thịt... Nhưng cũng chính nhờ vậy mà người Cơ tu có được cách chế biến độc, lạ mang hượng vị đặt trưng của thiên nhiên vào trong ẩm thực truyền thống của dân tộc mình.
Trong văn hóa ẩm thực của người Cơ tu, người trong họ hàng, bạn bè thân thiết, tùy theo vùng sẽ kỵ ăn chung các con cúi lúi, kỳ đà, kỳ nhông, chim sẻ,… vì quan niệm dân gian cho rằng ăn chung các con này dễ quên, dễ xa nhau. Trong cuộc gặp hay lễ vật trao tặng giữa hai nhà thông gia của người Cơ tu cũng thể hiện nét đặc sắc của văn hóa ẩm thực truyền thống. Theo đó, ẩm thực phía nhà trai chỉ sử dụng những động vật bốn chân sống trên cạn như trâu, bò, heo, dê, sóc, chuột, cơm gạo tẻ... Bên nhà gái chỉ dùng các loài dưới nước hay có lông vũ như cá, tôm, ốc, chim, gà, vịt, xôi nếp...
3.1. Những món ăn tiêu biểu
Các món ăn truyền thống dựa vào săn bắt, đánh cá, chăn nuôi, gieo trồng và hái lượm có sẵn trong rừng. Thịt thì “chặt to, kho mặn”, kèm theo rau dớn, môn dóc, trái chuối, canh sắn, canh chuối, canh cải tàu bay, canh khoai từ, khoai mài nấu với thịt rừng, thịt xông khói, các món nướng... Cá, ốc bắt dưới suối như cá chình, cá liên, ốc đá... Người Cơ tu luộc, kho, bỏ vào ống tre lồ ô để nướng.
- Món zơ rá: zơ rá cá, zơ rá thịt chim...
Để làm món zrá này phải chuẩn bị đầy đủ các loại hoa quả như cà chua, cà bắp, bắp chuối, bẹ môn dóc, cải và các loại rau rừng. Sau khi bỏ vào ống nứa tươi một lớp rau, người ta cho cá hoặc các loại thịt vào, rồi lại cho rau quả vào. Khi ống nứa sắp đầy, dùng lá chuối khô nút chặt lại, đặt lên bếp lửa nướng. Khi ăn zrá, ta sẽ cảm nhận được vị ngọt, béo của thịt hoặc cá, hương vị bùi bùi, cay cay, thoang thoảng vị thuốc Nam của các loại rau quả trên rừng. Người Cơ tu rất thích món zrá, nên món này ít khi vắng mặt trong dịp tết và trong các lễ hội truyền thống, họp mặt gia đình và bạn bè.
- Cơm lam:
Cơm lam (aví hor) hay cơm nếp lam (koo đép) là món ăn được ưa thích bởi gạo tẻ hoặc gạo nếp được nấu trong ống nứa. Cơm lam là món có ở nhiều nơi và nhiều bộ tộc, nhưng cơm lam nếp của người Cơ tu rất đặc biệt. Các loại gạo là lương thực chính của cộng đồng các dân tộc Việt Nam, trong đó có người Cơ tu, như: Gạo tẻ, gạo nếp trắng được sản xuất ngay trong bản/làng. Đồng bào Cơ tu thường nấu nhiều cơm lam để ăn và đãi khách, được dùng trong các tiệc tùng, lễ hội, được bà con dân tộc mang vào rừng, vào rẫy khi ở lại sản xuất, không bị thiu do cách chế biến nên được bảo quản lâu...
Cách làm:
+ Lấy một ống nứa non vỏ dày, đường kính từ 2 đến 3 centimet, cây nứa mới ra được bốn đến năm lá ở trên ngọn, vẫn còn mo che thân, có độ ẩm nên hương thơm đặc biệt, nửa cân gạo nếp ngon, một que tre vót nhọn dài năm centimet, nước sạch, hoặc nước dừa càng tốt.
+ Cho gạo vào ống nứa đã chuẩn bị, đầy cách miệng khoảng 5 centimet, cho một nắm gạo vào trước xóc đều để ống hết lớp màng lúc bóc vỏ không bị dính. Sau khi xóc thì cho gạo vào nhưng không được lắc ống nữa để tránh tình trạng gạo nở ra làm nứt ống. Sau đó đổ đầy nước vào, dùng lá chuối nút lại. Dùng dao nhọn đục hai lỗ đối xứng nhau trên miệng ống, để khi dùng que tre vót sẵn, xiên được vào cố định lá chuối không bị trồi lên khi nướng.
+ Để như vậy ngâm khoảng ba mươi phút đến một giờ đồng hồ mới nướng. Nướng bằng bếp củi có nhiều than, giống như nướng cá, xoay đều ống cho chín đều. Sau khi nướng được một lượt từ dưới lên trên, thì phải dùng dùi nhọn chọc vào đáy ống, thấy nước chảy ra là được. Để đứng như vậy và đâm xuống nền khoảng mười lần như giã gạo, làm cho cơm bên trong quyện vào với nhau cho chắc cơm. Sau đó, nướng lại lần nữa từ trên xuống dưới là được.
+ Khi ống cơm lam chín, ta để nguội, dùng dao sắc chẻ lớp vỏ bên ngoài đi, vót cẩn thận, tránh mạnh tay quá sẽ gọt vào cơm nhìn thấy xấu. Để cơm thật nguội mới ăn, cắt thành từng khúc khoảng 5 centimet, không được ăn nóng vì cơm lúc đó vẫn chưa khô, tạo cảm giác nhão. Ăn cơm lam kèm với muối mè sẽ cảm nhận được hương vị dẻo, thơm của gạo phối với mùi ống cây nứa ngấm nước vào, cảm giác lạ miệng và thích thú.
- Thịt heo rừng nướng:
Thịt heo rừng không già hoặc không non, xắt miếng lớn, ướp với muối ớt, tiêu rừng cho thấm sau đó xiên vào que, rồi nướng trên than hồng. Lúc này, mùi thơm bốc lên khá hấp dẫn. Khi thịt chín, vừa cầm que vừa ăn hoặc lấy ra từng miếng còn hơi nóng, vừa thổi vừa ăn.
- Món thịt muối:
Thịt heo rừng bóp với muối và cơm sau đó cho vào ché bịt lại một thời gian, giữ càng lâu càng ngon. Món này nấu với các loại rau rừng rất đậm đà hương vị đặc trưng.
- Ếch nướng lồ ô:
Ếch là một loại thực phẩm ưa thích với nhiều người vì có thể được chế biến thành nhiều món khác nhau. Đặc biệt món ếch nướng sẽ là một lựa chọn cực kỳ hấp dẫn, là một món ăn độc đáo của người Cơ tu. Ếch núi sau khi làm sạch sẽ, ướp gia vị và bỏ thêm vài lá thiên niên kiện, đậy ống bằng lá chuối và nướng đều xung quanh ống bằng than đỏ. Sau khi chín dọn ra ăn lúc còn nóng có hương vị đặt biệt và mùi thơm.
- Món cá niên:
Cá niên (còn gọi cá liên là một loại cá nhỏ khoảng 2 ngón tay, thân hơi lép, có mầu trắng bạc) là loại cá chỉ sống trong suối, khi nướng bọc lá nghệ, lá gừng,… hoặc nướng trực tiếp trên than củi. Có thể chế biến ngay lại bờ suối, bằng cách rửa sạch, để ráo, rồi nhóm bếp lửa trên tảng đá to và tương đối bằng phẳng. Kẹp vài ba con cá niên tươi rói nướng trên lớp than đang đỏ rực. Con cá vùng vẫy mình rồi nằm im trong sức nóng của hơi than hồng và từ khối đá tỏa ra. Luôn tay trở đều để cá chín đều, lên màu vàng ươm và tươm mỡ. Khi cá chín, đặt lên tấm lá chuối rừng, hái vài quả ớt rừng, một nhúm hạt muối mang sẵn theo, dùng viên đá vừa nắm tay giã là có thức chấm. Cá niên nướng dân dã như trên, không ướp bất cứ gia vị nào vẫn tỏa mùi thơm đặc trưng của cá. Ăn ngon miệng, hơi dai, vị béo, bùi của thịt, dòn và ngọt của xương.
- Bánh cuốt (avi cuốt):
Bánh cuốt (avi cuốt) là loại bánh có hình dạng gần giống như bánh ú ở vùng đồng bằng. Tùy theo cư dân ở vùng cao hay thấp mà loại bánh này có tên gọi khác nhau: c'cot, cuốt, acuốt. Lá gói bánh là lá chuối, lá dong, phổ biến nhất là lá đót (axở, atơớng) mọc rất nhiều ở rừng nên cũng có tên gọi là bánh đót. Các phụ nữ Cơ tu đều được người già bày gói bánh cuốt từ rất sớm. Nguyên liệu gói bánh là nếp thơm, nếp than do đồng bào tự sản xuất trong làng. Họ gói một cách tinh tế, nghệ thuật bằng lá đót, có bề dài khoảng 12 - 15cm, ở giữa bánh phình ra, hai đầu nhọn và cong lại như hai cái sừng trâu nên còn gọi là bánh sừng trâu và buộc hai cái bánh vào với nhau thành một cặp.
Sau khi gói xong chiếc bánh (không có nhân) và tiếp tục ngâm nước, chừng nửa buổi mới nấu. Loại bánh này được giữ trong vài ngày, nếu để lâu bánh khô cứng lại, lúc này nướng bên bếp lửa, bánh trở nên thơm, dẻo và ngon hơn. Bánh tỏa ra hương vị hòa quyện giữa hương nếp và hương lá của núi rừng. Dường như khi gặp nếp, lá đót tiết ra một chất men gây cho bánh có hương vị đặc biệt, thơm ngon mà các loại lá khác không thể có được. Họ xem món bánh cuốt là biểu tượng, sự kết tinh của âm dương trời đất, nên loại bánh này không thể thiếu được trên mâm cúng Yàng, luôn có mặt trong những dịp lễ, tết quan trọng của người Cơ tu như đám hỏi, đám cưới, lễ mừng lúa mới, lễ hội đâm trâu và lễ đón mừng mùa xuân mới.
3.2. Những món ăn khác mà người Cơ tu thường dùng hàng ngày như
+ Rau dớn xào tỏi.
+ Đọt mây trộn là món ăn hàng ngày.
+ Cá suối chua, món này thường được làm khi đến mùa chọc đất (bằng đoạn tre/nứa vạt nhọn đầu để đâm xuống đất và tỉa hạt vào lỗ) để tỉa bắp, lúa, đậu.
+ Thịt heo xông khói, món này giữ cho thịt không hỏng trong thời gian lâu, thường dùng để đải khách hay những khi có lễ tục, mang vào rừng lúc trồng, tỉa, săn bắn, bắt cá ở sông, suối...
+ Món thịt heo xào với củ kiệu.
+ Thịt con dơi nướng ống, món ăn này thường gắn với mùa đi rẫy, cánh đàn ông rất thích, khi uống với rượu rất vui sau một ngày lao động mệt nhọc.
+ Món kanooch, là món cháo nấu từ sắn với rau rừng.
+ Láp là món mối xào hoặc để chua nấu cháo ăn rất ngon và béo.
+ Hor bao gồm các loại thịt nấu trong ống tre với tiêu rừng, có mùi thơm hòa quyện, ăn rất ngon.
Ngoài các món độc đáo trên, những món ăn thông thường khác (những món này có nhiều bộ tộc khác cũng xử dụng) được bày lên mâm như cơm gạo tẻ, xôi, cà-đang (sùng đất), bánh chưng, bánh tét…
3.3. Gia vị
Gia vị là chất liệu không thể thiếu làm nên hương vị rất đặc trưng các món ăn của người Cơ tu như: ớt rừng, tiêu rừng, các loại lá, rau thơm rừng…
4. Thức uống
Những thức uống của người Cơ tu rất phong phú và đa dạng. Rượu có vai trò rất quan trọng trong đời sống văn hóa của người Cơ tu. Có nhiều loại rượu truyền thống, mặc dù khác nhau về nồng độ, chất lượng, mục đích sử dụng nhưng các loại rượu vẫn góp mặt thường xuyên trong cuộc sống thường nhật cũng như các ngày hội lớn của làng. Ngoài các loại rượu từ cây rừng tự nhiên như tà vạc, tr’đin, mía, dứa, chuối, sắn... cộng với men tự nhiên lấy từ vỏ cây chuồn, men hỗn hợp của nhiều loại thảo dược quý có thể trị bệnh dạ dày, mất ngủ, xương khớp,... đến các loại rượu được sản xuất từ cây có tính dược liệu cao rất quý như sâm Ngọc Linh, ba kích tím, đảng sâm, mật ong, khúc khắc, nấm lim xanh, sâm tam thất, quế, đương quy, giảo cổ lam, lan kim tuyến, sơn tra, thất diệp nhất chi hoa, sa nhân...
Từ nhu cầu là thức uống của đồng bào Cơ tu, đã mở ra một hướng nghiên cứu và ứng dụng vào cuộc sống. Đó là trồng cây dược liệu dưới tán rừng không chỉ là hướng đi giúp bà con đồng bào Cơ tu xóa đói giảm nghèo, nâng cao đời sống mà còn góp phần vào việc khai thác hiệu quả nguồn lực đất đai và bảo vệ những cánh rừng nguyên sinh. Muốn làm được như vậy phải tăng cường đầu tư đồng bộ từ khâu bảo tồn, nghiên cứu khoa học, sản xuất, quản lý giống, nguồn giống gốc đến sản xuất, khai thác, chế biến, phân phối, tiêu thụ sản phẩm dược liệu. Những địa phương có người Cơ tu sinh sống, thường có điều kiện khí hậu, thời tiết, sinh thái, thổ nhưỡng rất thuận lợi để phát triển kinh tế về nuôi trồng, phát triển cây làm thức uống, cây dược liệu quý có giá trị kinh tế cao.
- Rượu cần:
Rượu cần là cách gọi của người Việt, một loại rượu đặc sản được một số dân tộc thiểu số Việt Nam như đồng bào Cơ tu làm. Nó là thứ đồ uống quý thường chỉ dùng trong các dịp lễ tế thần linh, những ngày hội làng và dành đãi khách quý. Nghề nấu rượu cần có ở nhiều nơi, từ các vùng miền Lâm Đồng - Đà Lạt, đến các tỉnh vùng Tây Nguyên, những vùng cao miền Bắc Việt Nam, Trà Mi, Nam Giang, Tây Giang tỉnh Quảng Nam, xã Hòa Bắc, xã Hòa Phú thành phố Đà Nẵng. Nhưng khi dừng chân tại Lỗ Đông xứ, thôn Phú Túc, xã Hòa Phú tôi mới tường tận, trực tiếp gặp ông Lê Văn Nghĩa người dân tộc Cơ tu, chủ cơ sở sản xuất rượu cần Phú Túc được hướng dẫn tương đối cụ thể quy trình sản xuất:
+ Chọn nguyên liệu: Là nếp loại ngon; chọn trấu (vỏ hạt lúa) loại sạch; men truyền thống chỉ làm bằng những loại lá cây rừng như lá cây mít, lá cây ổi, lá cây chuồn,… bột gạo tẻ. Lưu ý là vô men ở nhiệt độ từ 25 - 300C, tùy theo thời tiết mùa hè, mùa đông mà gia giảm lượng men. Khi nóng giảm, khi lạnh tăng.
+ Trong quá trình phải xử lý: Ngâm gạo nếp tối thiểu 8 - 12h để nếp nở ra cho đều, rửa trấu cho sạch, trước đây làm thủ công nay có máy nên thời gian giảm đi nhiều lần.
+ Vuốt gạo nếp cho sạch, đến khi nước trong không còn vẫn đục. Nếu vuốt bằng máy sẽ nhanh và chính xác.
+ Trộn trấu và gạo nếp đã rửa sạch vào với nhau.
+ Đến giai đoạn hông: bỏ vào nồi hông, thể tích nồi hông tùy vào dung tích chóe lớn, nhỏ ta muốn đựng sau khi đạt kết quả. Ví như (4, 6, 12, 18,...) lít. Tại nhà ông Nghĩa dùng nồi 180 lít để hông, cho ra: 45 chóe 4 lít hoặc 30 chóe 6 lít hoặc 15 chóe 12 lít… Thời gian hông là hai giờ. Nên hông buổi tối để đến sáng ta trộn men là đẹp, vì khỏi mất thời gian chờ đợi.
+ Ở giai đoạn trộn men: xới nguyên liệu đã hông rồi trải ra cho nguội. Nếu làm thủ công mất một giờ, làm máy chỉ tốn năm phút.
+ Cho vào bình/ ché/ ghè, dán nhãn ghi rõ ngày, tháng, năm sản xuất để biết thời gian sử dụng được, lót trấu trên đầu ché và dưới đáy ché, đậy lá bục lục, một loại lá rừng có ở đây.
+ Tối thiểu sau ba tháng mới uống được, để càng lâu càng ngon và đậm đà hương vị.
Hiện nay tại nhà ông Lê Văn Nghĩa hầu hết các công đoạn đều được cơ khí hóa. Các loại dụng cụ đều bằng vật liệu inox, nhà xưởng sạch sẽ, tươm tất, không dùng các loại sắn nồng mà chỉ dùng những nguyên liệu ngon, sạch. Các mẻ sản xuất ra đồng đều chứ không như sản xuất thủ công, tùy thuộc hoàn toàn vào kinh nghiệm và cả cảm tính con người nên kết quả cho ra mẻ đực, mẻ cái không đều nhau.
Ông Lê Văn Nghĩa mang ché rượu cần đã chín ra giữa chiếu, mở nắp bịt ché, mùi thơm đã bay lên, rồi châm thêm nước vào ché, cắm cần chìa về phía mỗi người. Trong đoàn chúng tôi, mọi người hiểu ý ngồi vây quanh, chẳng ai bảo ai, mỗi người chọn một cần, bắt chước ông, kéo cần đưa vào miệng hút một hơi dài. Rượu dần dần đi vào bụng, mang theo sự nồng nàn, ấm áp và thơm lừng hương vị đặc trưng. Chúng tôi thả hồn vào sương khói lãng đãng bay trên đại ngàn bản làng người Cơ tu…
- Rượu nếp than:
Rượu nếp than là một trong những loại rượu ngon, nổi tiếng có từ lâu đời, được xem là một nét văn hóa trong ẩm thực truyền thống của người Cơ tu ở nước ta. Nếu vùng cao Tây Bắc có loại rượu ngon nổi tiếng là táo mèo, Long An có đế Gò Đen, Bình Định có rượu Bàu Đá, thì dọc miền Trung, những nơi có đồng bào Cơ tu sinh sống tại các vùng núi Quảng Nam, Đà Nẵng như xã Hòa Bắc… cũng có món rượu ngon nổi tiếng là rượu nếp than, được làm hoàn toàn bằng nếp than nên có màu nâu đỏ hoặc màu tím than. Rượu nếp than có nhiều chất dinh dưỡng vì được làm từ các nguyên liệu tốt và loại men truyền thống của bộ tộc người Cơ tu.
Đây là thức uống thơm ngon, hấp dẫn của bà con trong cuộc sống hàng ngày cũng như những dịp lễ hội. Với rượu nếp than, người Cơ Tu sử dụng hai nguyên liệu chính hoàn toàn từ thiên nhiên là gạo nếp than và men tự nhiên được lấy từ rừng. Đây là một loại gạo được canh tác từ bao đời nay của bà con. Họ muốn giữ gìn giống gạo này, bởi gạo nếp than có rất nhiều công dụng, sử dụng an toàn, có thể làm được nhiều sản phẩm khác: rượu, bánh, trà... Theo dân gian, đây là loại gạo rất tốt cho sức khỏe, có thể ngăn ngừa bệnh ung thư, bệnh tim mạch, dễ tiêu hóa, làm đẹp da…
Cách làm:
+ Chọn gạo để làm rượu: gạo nếp than hoàn toàn khác so với gạo nếp thường hay gạo nếp hương. Gạo nếp than hay người ta còn gọi là nếp cẩm, vì gạo có màu nâu đen. Hạt gạo phải tròn, dài đều và bảo đảm màu sắc. Gạo phải thơm và không quá mới, tức là phải thu hoạch cách lúc làm khoảng ba tháng, gạo mới làm rượu sẽ không đậm màu và đạt chất lượng kém hơn.
+ Men sử dụng làm rượu nếp than cũng được làm từ nhiều loại thảo dược có đặc tính cay, nóng. Về cơ bản men rượu là một hỗn hợp các vi sinh vật có khả năng thủy phân tinh bột thành đường và lên men dịch đường thành rượu. Mỗi địa phương có một bí quyết riêng, chế biến và sử dụng men rượu khác nhau để tạo ra rượu nếp ngon cho riêng mình. Tuy nhiên để an toàn, nên chọn men gạo tự úp với 32 vị thuốc bắc mà chỉ những người dân chuyên nghiệp mới biết làm.
+ Khi chọn men làm rượu tuyệt đối không sử dụng men Tàu, vì khi ăn hay uống sẽ dẫn đến tình trạng nhức đầu, ngộ độc… Chọn mua loại men gạo được làm thủ công từ bột gạo cộng với nhiều vị thuốc bắc. Loại men có dạng cục màu trắng tròn to bằng miệng cốc, hơi phồng lên như cái bánh giày. Liều lượng men: thường là 0,5 lạng men/ 5kg gạo. Cho vào cối giã men thành bột mịn, càng nhỏ càng tốt. Nếu có máy xay sinh tố thì cho men vào xay mịn là nhanh nhất.
+ Khi cơm chín bới ra, điều quan trọng cần lưu ý là phải trải đều cơm ra mặt phẳng như trên mâm, trên nia, tránh để vón cục khi rắc men sẽ không được trộn đều. Sau khi dỡ cơm xong phải đợi vài phút rồi mới tiến hành rắc men. Trong món cơm rượu không thể thiếu men, vì men chính là chất xúc tác giúp cơm có thể dậy men để tạo ra rượu có mùi thơm và vị ngọt cho cơm. Cần lưu ý trước khi rắc men phải kiểm tra cơm còn nóng không, nếu rắc men khi cơm còn nóng sẽ làm men bị chết, còn nếu rắc khi cơm quá nguội, men cũng không ăn được cơm sẽ làm hỏng cơm. Nên tốt nhất là rắc khi cơm còn ấm tay. Chia men thành hai phần, một phần rắc đều mặt trên trước, đảm bảo men phủ kín bề mặt cơm; sau đó lật mặt dưới lên trên, rắc nốt nửa men còn lại. Do cơm nếp rất dính, nếu trộn men chắc chắn sẽ không đều, nên phải cố gắng rắc sao cho càng đều càng tốt.
+ Giai đoạn ủ cơm, lên men: Sau khi rắc men xong cho cơm vào chum/ hủ/ ché bằng đất nung hay bình thủy tinh (gọi chung là hủ) để ủ cơm nhưng chỉ cho đầy khoảng 2/3 dung tích hủ và đậy, buộc thật kín miệng lại, Phải chừa lại 1/3 dung tích hủ vì trong quá trình lên men khối lượng ban đầu sẽ nở ra làm bật nắp gây hỏng. Sau 3 đến 4 ngày, hủ cơm rượu sẽ tự dậy nước và mùi thơm của rượu bay lên. Khi ấy cơm nếp đã lên men và sẽ ra nước cốt, men ngấu, mặt cơm hơi ướt, bóng lên là ăn được. Nếu làm nhiều thì tốt nhất là cho vào tủ lạnh để ăn dần. Cơm rượu trộn với sữa chua thì tuyệt hơn, tốt cho tiêu hóa, đẹp da, bổ máu. Người suy nhược do hậu sản cách ngày ăn một lòng đỏ trứng đánh với cốt rượu, tốt như uống thuốc bổ.
Lưu ý khi ủ cơm phải đảm bảo giữ ấm cho hủ cơm vào mùa đông. Tùy thời tiết, trời càng nóng cơm rượu càng mau thành. Ở vùng cao, nhiệt độ thấp người ta thường để hủ cơm rượu gần bếp để ủ nóng, cơm rượu sẽ đạt đến nồng độ rượu cao nhất.
- Rượu tà vạc (buốh tavak):
+ Giới thiệu:
Cây tà vạc là loại cây rất quen thuộc với người Cơ Tu ở nước ta, bởi đây là nguyên liệu để làm ra món rượu ngon của họ - rượu tà vạc. Nó giống như cây dừa, nên người Kinh đặt tên là “dừa núi” hay còn có tên gọi khác là cây đoác, co pảng, quang lang, bụng báng, búng báng, báng búng, cây rượu trời,... Loại cây này thân to, lá thưa có thể dùng lợp nhà, có rễ chùm và sống khắp các thung lũng, khe suối, có nhiều ở các huyện Nam Giang, Đông Giang… A Ting là nơi sản xuất nhiều rượu tà vạc ở Quảng Nam, nằm sát quốc lộ 604 từ Đà Nẵng lên thị trấn Prao của huyện Đông Giang. Cộng đồng người Cơ tu của làng A Ting chấm dứt cuộc sống du canh, du cư dưới gốc cây tà vạc. Người già của làng này không cần nhớ đã đến đây bao nhiêu đời rồi, họ chỉ nhớ thế hệ cây tà vạc thứ 19 đã lụi tàn sau một đời cho rượu.
Sau mùa đông dài ẩm ướt, xuân sang là thời khắc người Cơ tu bắt đầu gọt tỉa lại bầu rượu treo lơ lửng trên cây tà vạc của mình. Rượu tà vạc là một đặc sản độc đáo của đất trời dành tặng cho người Cơ tu, những cư dân sống đầu ngọn nước. Người Cơ tu bảo nhau, đàn ông uống rượu tà vạc nhanh như con sóc, đàn bà uống rượu tà vạt da trắng, bầu ngực căng đầy. Trong dịp ngày tết, những lễ hội của bản làng, lễ tục trong quan hệ gia đình, gặp mặt bạn bè, người thân, trên gói quà thăm biếu nhau, hoặc trên mâm lễ được dọn ra, ngoài các sản vật đặc trưng, có thêm những bình rượu tà vạc được đồng bào chuẩn bị, tỏa mùi hương thơm nồng càng thêm phần trang trọng.
+ Quy trình làm rượu:
Từ tháng 8 đến Tết Nguyên Đán là khoảng thời gian cây tà vạc cho nhiều nước nhất. Để lấy rượu tà vạc, người ta chọn cây tà vạt to, khỏe, nước được chiếc ra từ cây tà vạt 10 năm tuổi. Vòng đời cây tà vạc có thể cho rượu từ 4 đến 5 buồng trái, nhưng để có một thứ rượu hảo hạng thì phải lấy rượu ở cây cho buồng trái đầu tiên. Khi buồng trái đầu tiên cho trái to bằng đầu ngón tay cái, người làm rượu bắt đầu phát dọn quanh gốc rồi làm thang bằng cây lồ ô/ tre và cột bằng dây mây rừng, thang bắt từ gốc lên đến buồng trái và làm giàn để thao tác dễ dàng.
Dùng thân cây ráy, quấn vải xung quanh, đập nhẹ lên cọng buồng cây tà vạc. Cứ 3, 4 ngày phải leo lên cây gần buồng trái đã chọn để đập một lần. Việc đập buồng tà vạt đòi hỏi phải hết sức tinh tế, nếu quá mạnh tay, cọng buồng tà vạc dập nát và hư thối, không cho nước. Nếu đập quá nhẹ tay thì không bị dập, cũng không có nước. Mỗi lần đập khoảng một vài giờ. Sau 4 hoặc 5 lần đập, tiến hành cắt ngang cuống buồng trái. Sau đó, dùng cọng cây môn nước giã dập và bịt ngay đầu mới cắt, bên ngoài bọc bằng lá rừng và buộc lại. Động tác này gọi là “nhử nước”. Tuỳ theo cây, có thể nhử ba hoặc bốn lần mới ra nước, theo dõi khi thấy nơi mặt vết cắt, có nước nhỏ giọt nhanh, đều thì gạt bỏ lớp “chất nhử” và treo một cái can nhựa để hứng. Có thể dùng ống nhựa, ống lồ ô, ống giang… để dẫn nước vào can. Chất nước này, lúc vừa chảy ra thì hơi trong, thơm và ngọt, nên rất hấp dẫn với các loại côn trùng như kiến, ong… nên người ta phải bịt, che lại.
Để dung dịch này lên men, dùng vỏ cây chuồn (một loại cây chắc, nặng, có ròng màu đen), dần cho mềm rồi cho vào can rượu theo liều lượng thích hợp. Muốn rượu có nồng độ và vị đắng cao, thì cho vỏ chuồn nhiều và ngược lại. Lúc bấy giờ hợp chất đã lên men trở thành rượu có màu đục, trắng. Tùy theo cây, mỗi ngày đêm cho ra từ 5 đến 10 lít rượu/ 1 cây. Cứ mỗi ngày, hai lần, sáng và chiều người ta đi lấy rươu. Nếu khu vực nào có nhiều cây tà vạc được khai thác, thì thông thường, mỗi người quản lý một cụm từ 5 đến 10 cây tà vạc. Cây tà vạc cho rượu có thể đến hai, ba tháng mới hết. Càng về sau, cây càng bớt chảy dần vì cạn nước. Nếu là cây đang độ sung mãn, cứ sau một ngày đêm, một can 15 lít sẽ đầy. Trung bình mỗi cây tà vạt cho khoảng 300 đến 400 lít rượu một mùa. Cây tà vạt ra hoa, có trái hầu như quanh năm, nên người Cơ tu có thể khai thác làm rượu quanh năm.
Uống rượu tà vạc như uống bia nhưng nó có vị the chát và ngọt ngào ở đầu lưỡi đến giọt cuối cùng. Rượu tà vạc có thể uống bằng cái bát to, như một thứ nước giải khát và khi cơn say đến với người đàn ông cũng rất dịu êm như đang nằm trong lòng nàng! Rượu tà vạc có màu trắng như rượu nếp, mùi thơm, vị ngọt nhẹ, bốc lên hương vị thơm thảo, nồng nàn dưỡng chất thiên nhiên, người uống rượu tà vạc không say mềm như các loại rượu khác, mà có cảm giác lâng lâng...
+ Nghiên cứu phát triển diện tích trồng cây tà vạc:
Ngoài việc khai thác nguồn nước tinh khiết tiết ra từ thân cây để làm rượu, người ta còn thu hái quả để chế biến thành bột làm bánh tà vạc. Ngoài những cây có sẵn trong thiên nhiên, đồng bào còn biết nhổ cây con mới nhú mầm hoặc mọc ra vài bẹ lá mang về trồng ở vườn nhà hoặc nương rẫy để làm cảnh hoặc thuận tiện chăm sóc và thu hoạch khi cây trổ buồng. Người Cơ tu ở vùng cao trồng tà vạc khá phổ biến như một thú chơi cây cảnh, còn đối với người ở vùng thấp thì chưa chú trọng đúng mức, trong khi cây tà vạc nơi đây cũng thuận lợi về thổ nhưỡng, khí hậu nên phát triển tốt, ra buồng to, trái ken dày…
Vì vậy, ngành nông nghiệp và doanh nghiệp cần giúp đỡ, hướng dẫn bà con giữ hạt, ươm giống để có thể phát triển thêm nhiều cây con mới, nhằm tăng diện tích trồng cây tà vạc. Cách làm này đã thành công ở một số thôn bản Cơ tu huyện Đông Giang, Tây Giang (Quảng Nam). Nếu nhiều vùng đều có kế hoạch phát triển diện tích trồng cây tà vạc, thì trong tương lai không xa, du khách đến thăm các thôn bản của đồng bào Cơ tu sẽ được ngắm những cây tà vạc xanh tốt, buồng trái sum suê mang biểu tượng của no ấm, sung túc. Chẳng những du khách được thưởng thức món “rượu trên cây” tại chỗ mà còn mua sản phẩm độc đáo, mang thương hiệu các thôn/bản vùng cao của người Cơ tu về tặng cho bà con, bạn bè.
Do khai thác trực tiếp từ thiên nhiên, khâu xử lý thủ công nên rượu tà vạc chỉ sử dụng trong thời gian rất ngắn, nếu để lâu hơn rượu sẽ chua và mất hương vị. Muốn lưu giữ hương vị đặc trưng của rượu tà vạc và để sản phẩm trở thành thương phẩm bán ra thị trường, người ta phải chưng cất chính rượu tà vạc thành sản phẩm rượu tà vạc cất. Như vậy, rượu tà vạc có hai loại, gồm rượu tà vạc truyền thống và rượu tà vạc chưng cất từ rượu tà vạc truyền thống. Thông thường, để có được 1 lít tà vạc chưng cất, người ta phải chưng cất khoảng 5 lít nguyên liệu rượu tà vạc nguyên chất với nhiều công đoạn kỳ công. Rượu tà vạc cất có khả năng lưu giữ được hầu hết đặc tính tự nhiên, tinh khiết và cả hương vị riêng độc đáo, mùi thơm quyến rũ, khi thưởng thức, rượu tà vạc cất mang đến cảm giác đậm đà, thơm ngon. Bên cạnh phát huy các giá trị văn hóa cộng đồng, cùng với nhiều sản phẩm đặc trưng khác, rượu tà vạc cất sẽ là một trong những đặc sản phục vụ cho phát triển du lịch.
Cùng với việc khai thác, chưng cất rượu tà vạc, công tác bảo tồn và nhân rộng diện tích trồng cây tà vạc mới cũng phải được chú trọng, hướng đến hình thành vùng chuyên canh, cung cấp nguồn rượu tà vạc, phục vụ nhu cầu thưởng thức và mở hướng phát triển kinh tế cho đồng bào địa phương. Không chỉ có thêm nguồn thu nhập, cải thiện và nâng cao đời sống, công tác bảo tồn và phát triển cây tà vạc còn góp phần hướng đến cuộc sống thân thiện với môi trường thiên nhiên, hình thành du lịch sinh thái.
- Rượu tr'din:
+ Giới thiệu:
Tr’đin là tên gọi của người Cơ tu, người Kinh gọi là cây đủng đỉnh, cây móc, cây đồng đình… là loài cây hoang dại, thuộc họ cau, có tên khoa học là Caryota urens. Bên cạnh loại cây tr’đin có thân cao, vùng đồng bằng, đồi núi ở nước ta còn có loại tr’đin bụi, tên khoa học là Caryota mitis. Cây tr’đin thường mọc ở rừng già, bên bờ suối, thích hợp nơi ẩm ướt, râm mát. Trên địa bàn miền núi tỉnh Quảng Nam, loại cây này được tìm thấy nhiều ở Nam Trà My, Tây Giang... Nó có thân cột to lớn, có thể cao đến 10 - 15m, đường kính thân 40 - 50cm, bẹ lá xòe ra xung quanh, lá kép lông chim, xẻ hình tam giác, hình răng cưa không đều, buồng quả thòng xuống, dài tới 2 - 3m, hình như một chuỗi hột ngọc trai trông rất đẹp. Khi cây tr’đin ra buồng, trổ hoa thì ngọn phát triển chậm lại. Hoa tr’đin có hương thơm và nhiều mật nên luôn thu hút các loại côn trùng như ong, bướm... Quả nhỏ hình cầu lõm, giống quả cau tây, màu đỏ nâu khi chín, có vỏ ngoài hơi dày, phía trong lớp vỏ có nạc ngọt.
+ Công dụng:
Ngoài việc cho rượu tr’ din như sẽ đề cập đến ở phần sau, người ở vùng cao lấy lá làm tấm lợp nhà, chòi rẫy. Họ còn khai thác bộ phận cổ hủ cây tức chồi non của lá, giống như cổ hủ cây dừa làm rau để dùng trong các bữa ăn. Phần cổ hũ (đọt non) của cây tr’đin, người Cơ tu gọi là “lam tr’đin”. Người ta chọn những cây tr’đin mọc dày, không phát triển, chặt lấy đọt, bóc ra lấy phần lõi non của cây. Cổ hũ tr’đin dùng để nướng, chiên, xào, làm gỏi… hoặc nấu, kho với các loại thịt rừng hoặc tôm, cá rất thơm ngon, ngâm rượu để chữa bệnh đau khớp, nhức mỏi…
Vì người Cơ tu sống gần với lam sơn chướng khí nên cũng gặp một số bệnh, tay chân ứ nước (phù), bụng tích nước (cổ trướng), thở khó khăn do bụng tích lớn mà sau này tây y gọi là bệnh viêm cầu thận mãn tính. Theo các già làng, khi bị bệnh này thường dùng lam tr’đin nấu canh với một con cá trê vàng, không cho muối, chỉ cho chút ít bột nêm cho dễ ăn hoặc ăn món gỏi tr’đin nêm nếm lạt. Mỗi ngày ăn hai bữa chính, ăn chung với cơm hoặc ăn cơm với gỏi tr’đin nêm lạt. Ăn như vậy liên tục trên nửa tháng thì bệnh sẽ giảm hoặc khỏi. Đây chỉ là cách điều trị theo kinh nghiệm dân gian bản địa. Thực ra, lam tr’đin cũng chỉ là một loại rau rừng thơm ngon mà người bình thường ăn vẫn tốt.
Người ta còn dùng lá để trang trí cổng ngõ trong lễ hội, làm chổi quét nhà, sân vườn. Nhiều người treo bó lá tr’đin trong chuồng gia súc, với quan niệm khử trừ rủi ro cho đàn gia súc, hay treo trước hiên nhà vì tin rằng nó có thể trừ được sự đột nhập của tà ma. Tr’đin bụi còn được trồng ở công viên, hoa viên, đường phố để làm cảnh vì có bộ lá rất đẹp… Ngoài ra, thân cây làm ống dẫn nước từ khe suối về tưới cho các thửa ruộng bậc thang hay về nhà để dùng. Có thể nói cây tr’đin đã gắn bó với cuộc sống của bản làng người Cơ tu. Cây tr’đin còn được dùng đề trang trí gươl, là đề tài và hình ảnh để tạo thành bức tượng tròn, phù điêu, để các họa sĩ vẽ tranh diễn tả phong cảnh người lấy rượu, dân làng tụ tập trong lễ hội hay ở nơi sông suối đang uống rượu tr’đin…
+ Quy trình làm rượu:
Cây Tr’đin con mọc tự nhiên hay được trồng thì đến 6 - 7 năm sau sẽ khai thác được và cho rượu nhiều nhất trong năm từ tháng Tư đến tháng Bảy. Để lấy được rượu tr’đin tốt, người ta chọn cây to khỏe, chặt cây lồ ô và cột bằng dây mây làm thang. Cây thấp thì làm thang ngắn, cây cao nối nhiều cây lồ ô lại, rồi dùng dây mây buộc chặt. Tại đọt cây tr’din người ta làm giàn để leo lên ngồi đục. Khi đọt mới nhú lên gần ngang bằng lá già là thời điểm lý tưởng để đục vào thân lấy nước. Theo kinh nghiệm, tính từ ngọn xuống chừa lại 4 cuống lá già, tại cuống lá già thứ tư từ trên xuống, đục đối diện với cuống lá này, người Cơ tu gọi là cr’dôôm. Đục xong, thấy ở trong đọt trắng mềm là khả năng ra nước nhiều, ngược lại nếu đọt trong cứng vàng thì nước ít. Sau khi đục xong cứ mỗi ngày đến cắt mỏng một lớp để tạo “vết thương” và khi nào thấy có đọt mới nhú ở trong lên thì sắp có nước chảy ra. Thông thường từ ba đến sáu ngày là thấy có nước trăng trắng, sệt sệt tứa ra.
Khi nước từ vết cắt tứa ra thì làm máng nhỏ từ vết cắt để nước tr’đin theo đường máng chảy vào ống lồ ô lớn đã hứng sẵn (trong ống lồ ô đã bỏ vỏ apăng để lên men) hoặc cho chảy vào can nhựa để chứa nước được treo gần đó. Cứ mỗi ngày đến cắt một lát mỏng chỗ “vết thương” và lấy tr’đin về uống. Trung bình mỗi cây tr’đin cho ra khoảng 3-4 lít/ ngày đêm. Nếu cho trẻ con và phụ nữ uống ngọt thì không cần bỏ apăng, nước ngọt lịm và thơm ngon như hương vị đường thốt nốt. Hủ rượu này tuy nằm trên cây cao nhưng cũng thu hút bởi các loài ong, bướm, chim, sóc, chuột… đến hút, cho nên chung quanh ống lồ ô phải được che chắn, bịt lại bằng một loại bùi nhùi lấy từ bẹ cây tr’đin.
Để lên men thành rượu, người Cơ tu có kinh nghiệm lấy vỏ cây chuồn - cây này có hai loại: apăng và zuôn. Lột vỏ hai loại cây này, dần cho dập đi rồi phơi khô và ngâm vào dụng cụ đựng nước tr’đin (cho vừa phải, nếu quá nhiều rượu sẽ đắng), dung dịch tự lên men, khi uống có vị ngọt, cay, giống như sâm panh, tạo nên hưng phấn và có lợi cho sức khỏe con người, là món ẩm thực tinh túy để bà con đãi nhau trong cuộc sống ngày thường cũng như ngày hội, tiếp đãi khách quý đến thăm làng. Vì vậy, rượu tr'din được ví là “Thiên hạ đệ nhất tửu Trường Sơn” hay “Rượu nhà trời” do Yàng ban cho. Rượu tr’đin có thể để vài tháng được nhưng phải thay vỏ cây apăng thường xuyên. Người Cơ tu có tục lệ là khi uống rượu tr’đin thì không đổ rượu thừa trong chén vào bếp tro nóng, vì cho làm như vậy, cây tr’đin cho rượu sẽ bị tắt nước.
+ Nghiên cứu phát triển diện tích trồng cây tr’ din tạo giá trị thương phẩm:
Cây tr’đin sống thích hợp nơi ẩm ướt, râm mát, nơi gần các khe suối. Ngoài ra, người Cơ tu còn trồng cây tr’đin bằng hạt và nếu có cây nhỏ thì nhổ cây con mang về trồng gần nhà. Người có kinh nghiệm, chọn lấy giống từ cây to, cao, lấy hạt dẹt (hạt cái), một cây tr’đin thường ra 4 - 5 buồng trong 4 - 5 năm, một buồng ra hàng vạn trái, một trái thường có 1 - 2 hạt. Nên lấy hạt ở buồng ra thứ nhất, thứ nhì về sau khi thu hoạch nước ra nhiều hơn, cây sống thọ không ra buồng sớm. Còn hạt tròn (là hạt đực), cây sớm ra buồng, không thọ và nếu lấy hạt ở buồng ra cuối cây tr’đin trồng ít ra nước. Họ có kinh nghiệm nhổ cây con hoặc cây ươm đem trồng phải nhìn kĩ khi cây có đọt mới nhú lên khoảng 10 - 15 cm trở lên thì nhổ cây đem trồng vì lúc này cây đang có rễ non, trồng dễ sống. Cây tr’đin sinh trưởng tương đối nhanh 6 - 7 năm từ ngày trồng thì khai thác được. Có nhiều cây thọ lâu có thể trên 30 năm vẫn “cho rượu” đến khi cây ra buồng trái thì hết khai thác (ngược với cây tà vạc). Song cũng có cây khai thác một lần rồi ra buồng không khai thác được nữa.
- Các thức uống khác:
Khi chúng tôi đến một số nhà người dân Cơ tu ở thôn thôn Tà Lang, Giàn Bí thuộc xã Hòa Bắc và thôn Phú Túc xã Hòa Phú, thuộc thành phố Đà Nẵng, huyện Nam Đông ở Thừa Thiên Huế và một số nơi khác có người Cơ tu sinh sống, nhìn phía trước sân thấy có nong lớn, nong nhỏ, thúng lớn, thúng nhỏ, có cả tấm bạt nhựa lớn trải ra. Tất cả trên đó đều chứa các loại lá cây, thân cây, rễ cây đã được băm khúc và phơi dưới ánh nắng gắt. Đây là các loại thân, rễ, lá, hạt để nấu nước uống.
Người Cơ tu có thói quen uống nước suối đầu nguồn vì nước ở đây sạch và tinh khiết, nên dân tộc Cơ tu thường gọi là cooctu - bên ngọn (nguồn). Cây cối sinh trưởng ở các vùng rừng núi này phù hợp với thổ nhưỡng nên hằng ngày hấp thụ nguồn dưỡng chất, ánh nắng và không khí rừng trong lành. Nhiều cây ở đây có dược tính cao như ngũ gia bì, sâm đất, hà thủ ô, bồ đề, từ bi, cỏ xước, bồ quân, sâm Ngọc Linh, ba kích tím, đảng sâm, mật ong, khúc khắc, nấm lim xanh, sâm tam thất, quế, đương quy, giảo cổ lam, lan kim tuyến, sơn tra, thất diệp nhất chi hoa, sa nhân...
Tùy theo loại, người Cơ tu nấu nước uống thay chè là các loại lá như sâm núi, hà thủ ô, lá và thân cây dủ dẻ, lá huỳnh đàn, chè dung, nở ngày đất, ngũ gia bì, quả dứa rừng, chè dây,… Đó cũng là những vị thuốc nam có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, bổ gan, bổ thận, an thần, cải thiện tiêu hóa… Các loại rau rừng thường mọc hoang nhiều quanh triền núi, khá phong phú với hơn vài chục loài như rau dớn, rau bứa, rau sân, mã đề, rau sâm, me rừng... Người dân có kinh nghiệm vào rừng sâu hái về để ăn sống, nấu canh hay nấu nước để uống quanh năm. Một số cây có thân, rễ, lá có tính dược liệu cao được nấu hay sấy khô, hạ thổ để ngâm rượu, dùng làm thuốc Nam trị được một số bệnh như sản hậu, đau bụng tiêu chảy, đái láy, phong tê bại, nhức mỏi, đau đầu, dạ dày, trúng mưa, trúng gió sau khi sinh đẻ, phù thận, thuốc trị máu trắng, thuốc suyễn...
Hiện nay có một số loại dược liệu và cách pha chế đều phụ thuộc vào trí nhớ theo kiểu “cha truyền con nối”. Để giữ bí quyết họ không cho biết cụ thể, hay có thể chính bản thân họ vào trong rừng sâu thấy là biết chứ không nhớ hết được. Như những bài thuốc quý điều trị bệnh hậu sản, vô sinh, sau khi sinh đẻ xong uống có thể mang con đi rừng làm rẫy… đều đã bị thất truyền. Điều này mong các nhà chuyên môn về Đông y đến khảo sát, sưu tầm, ghi chép, nghiên cứu xác định để lưu truyền những bài thuốc quý trong dân gian và bào chế theo khoa học để phổ biến phục vụ người dân.
5. Kết luận
Từ các món ăn, thức uống truyền thống được hình thành nên từ một nền kinh tế nhỏ lẻ trong phạm vi bản/ làng, với phương thức sản xuất thủ công truyền thống, đặc điểm thổ nhưỡng, khí hậu và điều kiện tự nhiên của các vùng cao. Trải qua thời gian lâu dài của sự phát triển, người Cơ tu đã khéo léo, thông minh nâng dần các món ăn, thức uống truyền thống lên trở thành văn hóa ẩm thực. Họ không dừng lại từ chỗ ăn uống no say để thỏa mãn nhu cầu bản năng sinh học, đến ăn uống ngon, có khoái cảm và bổ dưỡng để thỏa mãn nhu cầu văn hóa tinh thần. Văn hóa ẩm thực ra đời vì nó chứa đựng cả hai yếu tố này. Văn hóa ẩm thực của người Cơ tu luôn chứa đựng những dấu ấn riêng, mang đậm nét đặc trưng văn hóa vùng miền và tạo nên bản sắc văn hóa riêng của dân tộc mình, đại diện cho một trong những tộc người thiểu số, có quá trình sinh tụ lâu đời dọc núi rừng Trường Sơn miền Trung Việt Nam.
Hiện nay các hoạt động giao lưu với các vùng miền trong cả nước, từ miền ngược đến miền xuôi và toàn cầu hóa hiện nay, cùng với tốc độ đô thị hoá, công nghiệp hóa - hiện đại hóa đất nước, người Cơ tu là dân tộc thiểu số có kho tàng văn hóa đồ sộ quý báu đã trở thành di sản của mình. Họ sống trong điều kiện tự nhiên phong phú, có núi rừng, sông suối, phong cảnh đẹp, khí hậu thuận lợi cho phát triển du lịch gắn với việc bảo tồn và phát huy văn hóa ẩm thực, khai thác các tiềm năng bản sắc văn hóa kết hợp với việc tổ chức các lễ hội văn hóa truyền thống.
Văn hóa ẩm thực của người Cơ tu từ lâu đã được người tiêu dùng trong và ngoài nước biết đến qua các món ăn và thức uống truyền thống nổi tiếng, không chỉ góp phần gìn giữ bản sắc văn hóa truyền thống mà đã trở thành một yếu tố thu hút khách du lịch đến trải nghiệm và tìm hiểu. Đây là chiến lược phát triển kinh tế xã hội chung và phát triển kinh tế địa phương, nhằm xóa đói giảm nghèo, nâng cao đời sống người dân qua việc đưa các sản phẩm địa phương trở thành thương phẩm tiêu thụ trên thị trường rộng lớn hơn.
Bảo tồn và phát huy văn hóa ẩm thực của tộc người Cơ tu trong xã hội hiện nay, cũng chính là bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa - bản sắc văn hóa độc đáo, phong phú và đa sắc màu trong cộng đồng 54 dân tộc người Việt Nam. Quảng bá giới thiệu văn hóa ẩm thực của ngươi Cơ tu với du khách trong nước và ngoài nước là quảng bá về văn hóa, về con người, góp phần xây dựng phát triển kinh tế, góp phần giáo dục truyền thống yêu nước, lòng tự hào dân tộc, ý thức trách nhiệm trong việc giữ gìn và phát huy truyền thống văn hóa dân tộc Việt Nam.
Tài liệu tham khảo
1. Nguyễn Đăng Châu (2007), Ngữ âm tiếng Cơ tu và vấn đề chữ viết Cơ tu, Luận án Tiến sĩ Ngôn ngữ, Viện Ngôn ngữ học, Hà Nội.
2. Nguyễn Duy Bắc (2008), Sự biến đổi các giá trị văn hóa trong bối cảnh xây dựng nền kinh tế thị trường ở Việt Nam hiện nay, Từ điển Bách khoa, Hà Nội.
3. Nông Quốc Chấn (2000), “Văn hóa các dân tộc thiểu số trong tiến trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa”, Kỷ yếu hội thảo quốc tế Việt Nam học lần thứ nhất, Tập II, Nxb. Thế giới, Hà Nội.
4. Gerald Cannon Hickey (1997). “Các dân tộc thiểu số ở vùng Tây Nguyên Việt Nam”, Giữ gìn và bảo vệ bản sắc văn hóa các dân tộc thiểu số ở Việt Nam, Nxb. Văn hóa dân tộc, Hà Nội.
5. Khổng Diễn (2000), “Các dân tộc Việt Nam trong môi trường chuyển đổi”, Kỷ yếu hội thảo quốc tế Việt Nam học lần thứ nhất, Tập II, Nxb. Thế giới, Hà Nội.
6. Lê Anh Tuấn (2001), “Người Phụ nữ Katu trong xã hội cổ truyền”, Tạp chí Xưa và Nay, Huế.
7. Lưu Hùng (2006), Góp phần tìm hiểu văn hóa Cơ Tu, Nxb. Khoa học xã hội, Hà Nội.
8. Nguyễn Hữu Thông chủ biên (2003), Katu - Kẻ sống đầu ngọn nước, Nxb. Thuận Hóa, Huế.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét