Ở quê tôi, nghề trồng mía nấu đường phổ biến ở các thôn dọc sông Quai Vạc như: Vĩnh Phú, Vạn Thuận, Châu Thành… nơi có nhiều ruộng đất cát được nông dân trồng mía.
Mía trồng mỗi năm thu hoạch một vụ, thường là dịp tháng Chạp, tháng hai. Người ta chặt mía vác về chòi (được làm ngay tại ruộng mía), róc sạch lá và chặt ngọn, bó kỹ để dành làm giống cho mùa sau. Lá mía già thì dùng để đánh tranh lợp, làm củi đốt, lá non thì dùng để cho bò, trâu ăn.
Lò nấu đường được làm ngay tại chòi mía với các hố sâu (thường là hai hố) vừa đủ đặt chảo nấu đường bằng gang có đường kính chừng 1,5 - 2m lên trên. Mỗi hố có lỗ thông hơi và miệng rộng để đưa nhiên liệu (lá mía và bã mía khô) vào đốt lò. Người ta dựng hàng cột che (ông che), thường từ 4 đến 6 che được làm bằng gỗ cứng, to bằng một vòng tay, có các răng cưa đan khớp vào nhau để xoay tròn khi ép mía. Ông che xoay được nhờ một đôi bò hoặc trâu kéo hai chiếc đòn càn đi xoay vòng tròn.
Khi mía được róc sạch thì những người ngồi che (thường là trẻ con và phụ nữ) cầm từng cây một đút vào giữa hai ông che để ép mía, người quê tôi gọi là chụm mía. Nước mía được chảy theo rãnh dẫn đến thùng chứa to, rồi lóng cặn, vớt rác để đổ vào chảo nấu đường.
Mẹ tôi từng bị một tai nạn, tưởng suýt gãy lưng, giập phổi từ chiếc đòn càn này. Hôm đó bà mãi ngồi che chụm mía, lúc mỏi quá bèn đứng dậy thì bị chiếc đòn càn do con bò đực kéo đi nhanh chèn ngực bà qua chiếc đòn càn còn lại, làm tức hơi đến bất tỉnh. Sau này, mỗi khi trở trời, mẹ vẫn ca cẩm cái lưng đau rồi kể câu chuyện bị đòn càn chèn khi ngồi che chụm mía. Lúc về già, lưng bà còng gập xuống, đi đâu cũng phải tì lên cây gậy, chứ không ngẩng đầu cao lên được. Bà đổ cho cái tai nạn từ hôm ngồi che chụm mía năm nào. Không biết có phải không.
Sau khi nước mía được đun sôi, người ta cho một ít vôi vào chảo đường để tạo chất kết tủa. Người thợ nấu đường dùng một cây vợt bằng tre, cán dài để tiếp tục vớt các chất bẩn đã kết tủa, nổi lên cùng bọt bèo nơi miệng chảo.
Người nấu đường giỏi là có thể cho ra những muỗng đường trắng với vị ngọt thanh mà không mặn hoặc khê cháy. Khi đun sôi, chảo nước mía keo lại thành đường mật sền sệt, lúc bấy giờ người thợ nấu đường luôn tay dùng cây sào dài để khuấy cho đường chín đều. Người ta dùng một cái muỗng lớn (có nơi làm bằng chiếc mũ sắt của lính Mỹ) múc đổ vào từng muỗng đường. Muỗng đường được làm bằng đất nung có dáng như chiếc chum, nhưng có một lỗ thủng ở đáy, mỗi muỗng thường đựng được 40 - 50 kg đường. Các muỗng đường được khiêng về nhà, đặt lên một dàn kê cách đất vừa đủ để cho một chậu thau hứng mật rút ra từ lổ thủng nơi đáy muỗng đường.
Sau độ 2 - 3 tuần, mật được rút khô, người ta dùng một chiếc thuổng để cạy, đào đường ra khỏi muỗng mang đi bán. Mật được dùng để nấu chè trôi nước hoặc bán cho các nài ngựa ở Đập Đá, Bình Định bồi bổ tuấn mã. Mật còn được chế biến thành món đường non ngào với vài lát gừng giã dập, ăn với đậu hũ, xu xoa - những quà quê ít người quên được. Nó còn trở thành món ngon khoái khẩu khi chấm với khoai mì, khoai môn, hay khoai mỡ… Vì thế, mới có câu ca:
"Chàng ơi ngoảnh mặt ra ngoài,
sớm mai đi chợ thiếp mua mật với khoai mài cho mình ăn".
Để có được những tán đường nhỏ vừa đủ cầm, thay vì rót đường vào muỗng lớn, người ta rót vào những bộ khuôn có hình thuẫn nhỏ. Đường nguội, đông, khô cứng lại thành những tán nhỏ màu vàng nâu hoặc đen, ăn ngọt lịm.
Đường tán thường ăn với bánh tráng mè nướng, vừa giòn, vừa ngọt lại thơm ngậy hương mè.
"Vái ông tơ một chồng bánh tráng
Vái bà nguyệt một tán đường đinh
Đôi ta kết nghĩa chung tình
Dẫu ăn cơm với mắm, ngủ ngoài đình cũng ưng".
(Ca dao)
Nghề nấu đường tồn tại theo từng vụ mía. Đối với tuổi nhỏ, đây là mùa vụ sôi động và vui nhất trong làng, vì chúng là người đầu tiên thưởng thức hương vị ngọt ngào của cây mía. Ở các rạp nấu đường, hay trên đường thôn ngõ xóm, nơi nào có mía là nơi ấy có trẻ em, chúng chạy theo xin mía, xin không được thì “hôi”, và “hôi” không được thì đặt vè, hát um cả làng:
"Tui xin cây mía không cho
Tui về, tui dái (vái) ông lò bà lè
Sụp chảo đổ chè
Trâu què che gãy"…
Và thế là cũng chẳng ai ghét bỏ được lũ trẻ, lại còn kêu vô nhờ chụm mía rồi cho ăn đường chắt, uống nước chè hai là thứ nước mía mới nấu sôi, ngọt thanh cả lưỡi. Đứa nào lanh tay, lanh miệng cầm một cái bánh tráng mè, vừa xin, vừa nhúng lẹ vô chảo đường thì được một cái bánh ngọt, vừa thơm vừa dòn, ngon không thể tả. Hồi ấy cứ vào mỗi vụ mía của nhà, tôi vẫn thường mang mấy chiếc bát sành để lấy đường non về dành cho cha ăn, uống trà buổi xế, hoặc ăn với cháo đậu xanh, ngon đến bây giờ vẫn nhớ.
Ngày nay, nghề nấu đường thủ công ở quê tôi đã mai một, do tỉnh Bình Định đã xây dựng một nhà máy đường mỗi ngày ép hàng trăm tấn mía. Mỗi lần đi qua các vùng quê trồng mía, tưởng nghe được mùi khói nấu đường cay cay ngọt lịm đang phảng phất đâu đây, lòng bỗng dào lên nỗi nhớ. Thèm một tán đường. Thèm những bước chạy thuở còn thơ.
Rút từ tập tản văn bút ký "Lá rụng buồn tênh" của Mai Thìn
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét